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ANNALES DE L’INSTITUT PASTEUR 
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est utilisé par le microbe, tandis que l’acide droit reste dans le 
liquide. 
A côté de l'acide lactique, il y avait peu d 'acide succinique , 
environ 2,6 p. 100 avec la culture d’Effront, donc 10 fois plus 
qu'avec le microbe Bertrand qui n’a produit que 0,26 p. 100 de 
cet acide. 
Parmi les substances volatiles, on a trouvé Y acide acétique et 
Y acide formique ; le microbe Efîront forme 4 fois plus d'acides 
volatils que l'autre ferment, c’est-à-dire que 12,9p. 100 de sucre 
ont été transformés en acides volatils, tandis que la culture de 
Bertrand ne modifie que 3,2 p. 100 de sucre de cette manière. 
Le rapport entre les acides fixes calculés en acide lactique et 
les acides volatils, évalués en acide acétique, est 31 avec le 
ferment Bertrand et 4,33 seulement avec la bactérie d’Effront. 
5. J'ai continué à étudier les transformations que les deux 
microbes font subir au lait et en particulier, au sucre de lait. 
Dans le lait pur, l’acidité libre augmente graduellement avec 
l'âge de la culture et atteint bientôt un maximum de 2,6 à 3 p. 100 
d'acide lactique avec le ferment Bertrand et de 0,5 à 0,6 p. 100 
seulement avec la culture d’Effront. Après avoir touché ce 
maximum d'acidité, qui est alors 5 fois plus élevé avec le fer- 
ment Bertrand, la transformation du sucre ne s'arrête qu’avec 
le ferment Bertrand, dont la semence est bientôt tuée, tandis 
que le ferment Etfront continue encore à faire fermenter le 
sucre, mais l'acidité du liquide n'augmente plus, de sorte que 
le rapport entre le sucre fermenté et l'acidité locale du milieu 
diminue de plus en plus. Le rendement en acide lactique de 
75 p. 100 au début est tombé à 20 p. 100 en 4 semaines. Ceci 
montre bien, en passant, que la détermination de l’acidité 
seule ne saurait en aucune façon servir d’indicateur de la fer- 
mentation produite par le ferment Etfront. On ne peut s'expli- 
quer ce fait que parla décomposition partielle de l’acide lactique 
et aussi par la neutralisation de cet acide, grâce à l'ammoniaque 
provenant de la fermentation de la caséine. En effet, comme 
Je montrent les cultures additionnées de carbonate de calcium, 
leferment n’a pas cessé de produire des acides dans ces cultures, 
Je rapport entre le sucre disparu et l'acidité apparue, calculé 
en acide lactique, a toujours été constant. 
La transformation de sucre de lait par la bactérie d’Effront 
