PRÉTENDUE VARIATION BIOCHIMIQUE DU FERMENT BULGARE 293 
est toujours très lente et incomplète, même en présence de 
carbonate de calcium ; par exemple dans une culture de deux 
ans, on a trouvé encore une grande proportion de sucre intact, 
quoique le ferment y ait conservé toute son activité biochi- 
mique. Le ferment Bertrand se comporte tout à fait autrement; 
il fait fermenter le sucre avec une activité très grande et. s'il y 
a du carbonate de calcium qui, en saturant les acides formés, 
favorise le développement de la culture, le travail du ferment 
est encore plus intense et plus parfait, ne s'arrêtant pas jusqu'à 
ce que tout le sucre ait disparu. 
6. Les résultats de ces essais démontrent d'abord le fait 
connu que le ferment Bertrand est un des ferments lactiques 
les plus sensibles ; que sa longévité est très courte, même dans 
les meilleurs milieux nutritifs. Le microbe résiste mal au vieil- 
lissement, surtout lorsque le milieu ne contient pas de carbo- 
nate de calcium ; il est gêné et affaibli par ses propres produits, 
qui, à partir du moment où le maximum d'acidité est atteint, 
c’est-à-dire 25 à 30 grammes d'acide lactique pour 1 litre de 
lait, le tuent au bout de 4 à 10 jours, selon la température. 
Mais, si par addition de craie au lait, Kinfluence fâcheuse de 
l'acide lactique est supprimée, la mort de la bactérie vient plus 
tard, quelquefois au bout de trois mois environ ; vers la lin, la 
culture est déjà très affaiblie et donne des coagulations de lait 
de plus en plus retardées. 
Le ferment E (front, au contraire, est une espèce microbienne 
très résistante qui se développe rapidement dans tous les 
liquid es nutritifs et y conserve, pendant i? ans, peut-être encore 
plus longtemps, toute son activité biochimique et coagule 
encore après ce temps le lait au bout de quelques heures. 
7. L’affirmation d'Effront que le ferment Bertrand, dans des 
conditions particulières, acquiert les propriétés des microbes 
protéolytiques, a été examinée par des essais faits aux tempé- 
ratures différentes sur les divers milieux nutritifs. On a 
employé le lait pur ou additionné de carbonate de calcium et 
les solutions artificielles des divers sucres tels que le glucose, le 
galactose, le mannose, le lactose, le saccharose et le maltose, 
dans la décoction de touraillons peptonée et additionnée de 
carbonate de calcium. 
A des intervalles de quelques jours, on a fait l'analyse du 
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