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ANNALES DE L’INSTITUT PASTEUR 
milieu pour avoir l image complète de la fermentation et pour 
déterminer, en particulier, le moment important où les 
dernières traces de sucre ont disparu; d’après M. Effront, c’est 
au bout d’une quinzaine de jours à partir de ce moment que la 
transformation d’un ferment dans l'autre doit avoir lieu. Même 
dans les cas où l'aspect extérieur du liquide n'a pas manifesté 
de changement — par la liquéfaction de la caséine et la forma- 
tion de voiles, composés de bactéries remplies de spores — on 
a toujours fait un contrôle de la culture par un nouvel ense- 
mencement dans la solution de peptone et dans le lait écrémé, 
bien stérilisé. Ces ensemencements sont les meilleurs indica- 
teurs de la transformation, car la solution de peptone n'est 
apte qu’à la culture de ferment Effront et le lait est modifié 
d’une manière différente par les deux microbes. Tandis que le 
ferment Bertrand coagule le lait en bloc et le transforme en 
une matière d’aspect porcélanique qui reste épaisse et blanche 
et ne change pas du tout avec l’âge de la culture, la bactérie 
d’ Effront, au contraire, après avoir coagulé le lait, commence 
déjà, au bout de quelques heures, à modifier très profondément 
la caséine; cette modification débute à la surface du lait et 
continue dans les couches inférieures jusqu’à ce que tout soit 
dissous et transformé en un liquide transparent. On n’a pas jugé 
suffisant ce contrôle fait sur le lait pour les liquides complète- 
ment débarrassés de sucre; dans ce dernier cas, on a, en 
outre, suivi la dégradation de la caséine par l’analyse, pour 
voir si le travail protéolytique du ferment n'avait pas 
augmenté. 
Jamais, si la stérilisation des liquides avait été bien faite, je 
n’ai trouvé avec le ferment Bertrand, même après disparition 
complète de sucre, la formation de voile à la surface du 
liquide, bien que les essais eussent été prolongés un temps 
4 à 6 fois plus long que celui jugé suffisant par M. Eliront 
pour le changement des propriétés du microbe. 
Le fait, constaté déjà par Cohendy ( loc . cit.\ que le ferment 
bulgare ne donne pas de spores , s'est également vérifié dans 
toutes mes expériences. 
Al >rès disparition complète du sucre contenu dans le 
milieu, le microbe étant ensemencé dans du lait y a produit 
une coagulation normale sans avoir visiblement attaqué la 
