PRETENDUE VARIATION BIOCHIMIQUE DU FERMENT BULGARE 295 
caséine , dont il n’a solubilisé que 5 à 12 p. 100, c'est-à-dire 
une proportion déjà annoncée par G. Bertrand et Weissweiller. 
Le microbe qui a utilisé tout le sucre du milieu ne s’est 
jamais développé dans une dissolution de peptone seule, signe 
que le microbe ne possède pas les propriétés du ferment 
E firent. 
Il n’est guère admissible qu’une bactérie extrêmement 
sensible devienne tout d’un coup un ferment d’une résistance 
extraordinaire, ni qu’elle acquière aussi rapidement la faculté 
de dégrader des sucres jusque-là infermentescibles. 11 est 
encore moins vraisemblable que le ferment Bertrand ait 
acquis ces caractères juste au moment où il est le plus affaibli 
et où la condition principale de son existence, le sucre, a 
disparu du liquide. 
11 est, d’autre part, hors de doute qu’un microbe, qui acquiert 
facilement des propriétés tout à fait nouvelles, doit les perdre 
aussi sans aucune difficulté. Si donc le ferment Effront n’est 
qu’une variation biochimique du ferment bulgare, il doit 
exister, à coup sûr, des moyens qui mènent aussi du ferment 
Effront au ferment Bertrand. Or, dans aucun cas , la culture 
d’Effront n a acquis les propriétés du ferment bulgare , elle a 
toujours conservé , au contraire , son caractère protéolytique. 
8. Dans une longue série d’essais que j’ai faits avec le 
ferment Bertrand, il y a eu quelques cas où, même avec les 
cultures pures de ce microbe, j’ai observé des voiles à 
la surface du liquide et la liquéfaction de la caséine du 
lait. En cherchant la cause de ce fait curieux, j’ai trouvé que 
la stérilisation du milieu n était pas suffisante. On sait que la 
stérilisation du lait est difficile; or la difficulté augmente si 
l’on ajoute du carbonate de calcium. J’ai pu constater, en 
effet, par une série d’expériences, que la stérilisation, faite 
d’après l’indication d’Effront — 20 minutes à 1 atm. — pour 
peut être , suivant le cas , tout à fait insuffisante non seulement 
le lait, mais aussi pour les milieux arlificiels, additionnés 
de carbonate de calcium. Après plusieurs jours d’étuve à 
45 degrés, une partie des milieux ainsi stérilisés était troublée 
et couverte d’un voile et, avec le lait, la caséine était fortement 
attaquée. 11 est arrivé quelquefois qu’une stérilisation 5 fois 
répétée n’était pas encore suffisante. 
