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ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR 
Si l'on considère que la fabrication des produits médicinaux 
se fait dans les mêmes conditions, on n'est pas loin de la 
vérité en disant qu’ils peuvent facilement renfermer des 
ferments protéolytiques. L'ingérence d'une autre espèce micro- 
bienne dans la préparation du Yoghourt n'a pas autant d'im- 
portance si on se place dans le cas d'un riche ensemencement 
à la température optimum avec une culture jeune et au maxi- 
mum de son activité biochimique. Le ferment bulgare sera 
alors le vainqueur qui se développera et transformera le lait en 
un Yoghourt typique; une forte acidité rendra ensuite impos- 
sible la végétation des autres microbes. Mais les milieux 
artificiels additionnés de carbonate de calcium peuvent donner 
un autre résultat. Le carbonate de calcium sature l’excès 
d'acidité produite par le ferment Bertrand, qui est tué peu 
après la disparition de la dernière trace de sucre; à ce moment, 
se développent les microbes étrangers, qui, doués d'une 
résistance extraordinaire, ont survécu aux conditions défavo- 
rables et peuvent se contenter, sans avoir de sucre, des 
matières nutritives restées dans le liquide. 
On peut aussi expliquer l'effet observé par Eliront sur son 
milieu glucosé. Le lait additionné de carbonate de calcium ne 
donne pas aussi facilement le même résultat, à cause d'une 
acidité plus élevée qui reste toujours dans le Lait surnageant du 
carbonate et qui surpasse ordinairement le maximum suppor- 
table parles microbes. 
Il n'est pas difficile maintenant d'interpréter les résultats 
obtenus par Eliront. Le ferment bulgare végète mal ou pas 
du tout sur les milieux usuels de séparation; comme, dans les 
préparations commerciales et particulièrement les préparations 
sèches, sa vitalité est affaiblie et parfois supprimée, son isole- 
ment peut devenir très difficile, sinon impossible. A moins 
que la préparation soit une culture pure, le microbe affaibli 
succombe vile aux microbes étrangers capables de se déve- 
lopper dans tous les milieux; il peut même succomber à ceux 
qui restent dans le lait, si celui-ci n’a pas été suffisamment sté- 
rilisé. Dans ces cas, les coagulations du lait sont suivies d'une 
profonde transformation de la caséine, mais les AYghourts 
préparés ne sonl pas typiques et leur saveur les trahit aisé- 
