PRÉTENDUE VARIATION BIOCHIMIQUE DU FERMENT BULGARE 299 
nécessaire pour celle des milieux artificiels additionnés de car- 
bonate de calcium, car celui-ci retarde une bonne stérilisation; 
les liquides se troublent souvent a l'étuve et il se forme des 
voiles à la surface du liquide. 
La stérilisation de 20 minutes à une atmosphère, employée 
par Effront, et sans la précaution indiquée plus haut par moi, 
est illusoire et n'a pu donner dans tous les cas des milieux 
sûrement stériles. 
A plusieurs reprises, j’ai observé que, dans le lait ainsi sté- 
rilisé, les ferments étrangers poussent mieux qu'une culture 
affaiblie du ferment Bertrand qu'on y avait ensemencée, il y a 
eu coagulation accompagnée d'une disparition de la caséine 
comme avec la culture d'Effront voir la culture de 30 jours 
dans le tableau III . 
Au contraire, la culture jeune de deux jours du ferment 
Bertrand se développe bien dans le lait mal stérilisé et l’aci- 
dité produite par le microbe empêche vite le travail protéoly- 
tique des autres ferments ; mais après quelques jours, le ferment 
Bertrand est affaibli : ensemencé dans le lait stérilisé, il ne 
développe plus et succombe, tandis que les ferment s protéoly- 
tiques restent intacts à côté de lui. 
Ayant remplacé le lait insuffisamment stérilisé et contenant, 
en conséquence, des ferments inconnus, par du lait bien stéri- 
lisé, ensemencé par le ferment Effront, j'ai obtenu les mêmes 
résultats : 20 tubes de lait bien stérilisés ont été richement en- 
semencés par une vieille culture de ferment Effront et ensuite 
stérilisés pendant 20 minutes à une atmosphère, comme l'avait 
indiqué Effront. Une moitié de cette série est restée intacte, 
dans les autres tubes on a introduit une culture de ferment 
Bertrand très pure et très active. Après sept jours d’étuve à 
4o degrés on a trouvé que : 
1° Sur 10 tubes témoins, 7 sont restés stériles et 3 ont 
montré la végétation du ferment Effront. 
2° Sur 10 tubes ensemencés, on a obtenu dans tous les cas 
un Yoghourt normal. Ces Yoghourts ont été laissés pendant dix 
jours à l’étuve et puis utilisés pour l'ensemencement d'un autre 
lait bien stérilisé; deux tubes sur dix ont montré le déve- 
loppement du ferment Effront. 
Cet essai très simple prouve nettement que le ferment 
