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ANNALES DE L’INSTITUT PASTEUR 
Effront est un microbe très résistant , qui peut survivre à la sté- 
rilisation et aux conditions défavorables produites par une jeune 
culture de microbe Bertrand. 
Le ferment Effront introduit dans unYoghourt, pur déjà fait, 
n’y pousse pas non plus, mais il y conserve toute son activité 
biochimique ; quand on introduit cette culture après quelques 
jours dans un autre lait, le ferment Effront s'y développe et 
vainc le ferment Bertrand déjà affaibli. 
Si l'on ensemence le lait en même temps avec les deux 
microbes, c’est régulièrement la jeune culture de microbe 
Bertrand qui se développe, mais qui succombe ensuite lors- 
qu'on réensemence dans un nouveau milieu. 
1 . Action des ferments sur le lait. 
On a employé du lait donné comme pur par le commerce 
après l'avoir écrémé par centrifugation. Dans une de mes expé- 
riences, ce lait contenait 4,86 p. 100 de lactose et 2,86 p. 100 
de caséine ; l'acidité originale du lait, évaluée en acide lac- 
tique, était toujours soustraite de 1 acidité produite par le fer- 
ment, alin que les tableaux donnent directement l'accroisse- 
ment d'activité. Les données pour les proportions de lactose et 
pour le rendement sont arrondies en chiffres entiers. Chaque 
analyse chimique a été précédée d'un ensemencement sur du 
lait nouveau et les transformations constatées sont marquées 
dans la dernière colonne (Tableaux 1 et II). La mort du microbe 
y est représentée par la lettre M, la coagulation par le signe 
Interprétation des résultats. 
L'acidité produite par le ferment Bertrand (Tableau I) atteint 
au bout de 4 à 9 jours, suivant la température, son maximum 
de 2,3 à 2,6 p. 100 d'acide lactique ; ce maximum cause en 
même temps la mort de la bactérie. L'acidité totale correspond 
toujours à la quantité de sucre disparu, c'est-à-dire que le ren- 
dement en acide lactique est toujours de 100 p. 100. Un léger 
excès constaté est dû à la production de petites proportions 
d'autres acides (acétique, formique, succinique), qui peuvent 
être considérés comme des excrétions de la vie protoplasmique. 
