PRÉTENDUE VARIATION BIOCHIMIQUE DU FERMENT BULGARE 301 
Tableau I. — Action du ferment bulgare sur le lait. 
( Pour 100 grammes de lait.) 
AGE 
de la 
culture 
en 
jours 
CASÉINE 
SOLUBILISÉE 
LACTOSE 
DISPARU 
ACIDITÉ APPARUE 
calculée en 
ACIDE LACTIQUE 
LA CULTURE 
a-t-elle 
fait une 
COAGULATION 
normale 
du lait ? 
milli- 
grammes 
p. 100 
milli- 
g rammes 
p. 100 
milli- 
grammes 
sur 100 parties 
de sucre 
RENDEMENT 
a) 
A la tem 
pérature 
de 30 de 
grés. 
< 
2 
86 
3 

— 
— 
v 
0 
— 
— 
1.958 
40 
2.115 
108 
+ 
8 
257 
9 
2.079 
43 
2.232 
112 
I 
~r 
10 
— 
— 
2.126 
44 
2.313 
109 
+ 
15 
289 
10 • 
2.063 
42 
2.196 
106 
M 
19 
— 
— 
2.042 
42 
2.277 
111 
M 
24 
320 
11 
2.042 
42 
2.313 
113 
M 
37 
— 
— 
2.126 
44 
2.313 
109 
M 
92 
— 
— 
2.084 
43 
2.306 
111 
M 
138 
— 
— 
2.150 
44 
2.313 
107 
M 
b) 
A la teir 
ipérature 
de 40 dt 
igrés. 
4 
— 
— 
2.209 
45 
2.430 
110 
+ 
9 
— 
— 
2.361 
49 
2.502 
106 
M 
16 
2.261 
47 
2.465 
109 
M 
La transformation en ferment Etfront n'a pas été observée, 
pas même après 138 jours d'étuve ; au début, les cultures jeunes 
ont toujours donné une coagulation normale, plus tard le fer- 
ment n'a pas coagulé du tout. 
Le ferment Etfront présente des propriétés tout à fait diffé- 
rentes (Tableau II). Cette bactérie fait fermenter le lactose 
plus lentement et au bout de cinq mois on a trouvé encore la 
moitié du lactose dans le liquide. L'activité, qui atteint bientôt 
son maximum à 0,3 p. 100, n'augmente pas avec l'age de la 
culture. Au début, lorsque l'attaque de la caséine est a peine 
visible, l'activité formée par la bactérie correspond à 73 p. 100 
de sucre fermenté, mais avec l’àge de la culture ce rapport 
baisse jusqu'à 20 p. 100; c’est peut-être l'ammoniaque, résul- 
tant de la destruction de la caséine par le ferment, qui fait 
diminuer 1 activité du liquide en saturant les acides formés. 
