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ANNALES DE L'IN SUIT T PASTEUR 
« 
Tableau IL — Action du ferment Effront sur le lait. 
Pour 100 grammes de lait.) 
AGE 
de la 
cuhure 
ea 
jours 
CASÉINE 
SOLUBILISÉE 
LACTOSE 
DISPARU 
ACIDITÉ APPARUE 
calculée en 
ACIDE LACTIQUE 
LA CULTURE 
a-t-elle 
fait une 
COAGULATION 
normale 
du lait? 
en 
milli- 
grammes 
p. 100 
en 
milli- 
grammes 
p. 100 
en 
milli- 
grammes 
sur 100 parties 
de sucre 
RENDEMENT 
a) 
J la tem 
pê rat ure 
de 30 degrés. 
1 
i .750 
61 
— 
— 
— 
— 
+ 
3 
483 
10 
360 
75 
+ 
■ 
1.990 
69 
7*7 
16 
504 
65 
4- 
12 
— 
— 
1.218 
25 
504 
41 
4- 
16 
1.450 
51 
1.444 
30 
o8o 
40 
4- 
27 
— 
2.667 
55 
504 
19 
4- 
40 
2.630 
92 
1.759 
36 
693 
39 
4- 
1 
138 
— 
2.932 
60 
756 
26 
I I 
En outre, le microbe ne change pas et, au bout de 138 jours 
il a encore coagulé du lait nouveau en quelques heures, d’une 
manière normale. 
2 . Action des ferments sur le lait additionné 
DE CARBONATE DE CALCIUM. 
On s’est servi de lait écrémé contenant 4,86 p. 100 de lac- 
tose. Après un temps convenable de séjour à l'étuve, on a 
vérifié l’acidité du lait surnageant le sel calcaire, et la propor- 
tion de carbonate dissoute, dosée au bout de vingt semaines 
par le titrage, a été calculée en acide lactique. 
Avant de procéder à l'analyse du liquide on a transporté la 
bactérie non seulement dans du lait, mais aussi dans une dis- 
solution de peptone et on a examiné la culture, quant à l'as- 
pect extérieur et à l'aide du microscope à partir du moment où 
toute la quantité de sucre a disparu dans le lait original, on a 
tait aussi 1 analyse du lait de contrôle, ensemencé avec le fer- 
ment Bertrand, au point de vue de la caséine et de l’activité 
pour vérifier si les propriétés principales des microbes n’ont 
pas changé. 
