PRETENDUE VARIATION BIOCHIMIQUE DU FERMENT BULGARE 303 
Tableau III. — Action du ferment bulgare sur le lait additionné 
de carbonate de calcium. 
(Pour 100 grammes de lait.) 
ACIDITÉ 
apparue calculée 
en 
RÉSULTAT 
d’ensemencement de la 
CULTURE 
AGE 
1 de 
LACTOSE 
DISPARU 
DANS LE LAIT 
i la 
acide lactique 
dans une 
solution 
de 
PEPTONE 
végétation 
ACIDITÉ 
CASÉINE 
culture 
en 
jours 
mill- 
g r - 
P- 
100 
milli- 
gr. 
sur 
100 parties 
de sucre 
RENDEMENT 
La 
COAGULATION 
était-elle 
normale? . 
apparue 
en 
ac. lact. 
en milli- 
grammes 
Après 5 
disparue 
solu- 
bilisée 
en 
p. 100 
à 7 jours 
V» 
0 
3.350 
69 
A 
1.809* 
la tempéra 
ture de 30 
M 
degrés. 
A- 
2.313 
9 
8 
4.313 
90 
1.535 
— 
M 
+ 
2.170 
9 
10 
4.606 
95 
1.350 
— 
M 
+ 
— 
— 
15 
4.861 
100 
963 
— 
M 
4- 
I 
2.210 
10 
19 
4.861 
100 
882 
— 
M 
2.011 
8 
24 
4.861 
100 
— 
— 
M 
+ 
1 .450 
7 
30 
4.861 
100 
— 
— 
M 
• * 
— 
— 
10 
4.861 
100 
— 
— 
M 
1 
1.625 
. 
92 
4.861 
100 
— 
— 
M 
562 
5 
139 
4.861 
100 
5.298 
109 
M 
M 
M 
M 
* Les nombres en chiffres gras mesurent l’acidité du lait surnageant 
le carbonate de calcium. 
** Coagulation accompagnée d’une forte 
disparition 
de caséine; la 
stérilisation du lait n’était pas suffisante. 
Interprétation des résultats. 
L’examen du tableau 111, qui résume les résultats analytiques 
obtenus avec le ferment Bertrand, montre qu'en présence du car- 
bonate de calcium cette bactérie fait fermenter le sucre de lait 
plus rapidement et plus complètement la totalité de sucre a 
disparu en dix jours) qu'en l'absence de ce sel, qui protège le 
ferment de telle manière qu’il reste vivant trois à quatre mois 
dans ce milieu complètement débarrassé de sucre. Au bout de 
ce temps, les coagulations du lait accusées par cette vieille 
