PRÉTENDUE VARIATION RIOCHIMIQUE DU FERMENT BULGARE 353 
remarquables que voici : le ferment Bertrand détruit dans le 
même temps une quantité de sucre plus grande que le ferment 
Elfront et la transforme avec un rendement de près de 100 p. 100 
en acide lactique, à côté duquel se forme une petite propor- 
tion, environ 5 p. 100 de F acidité totale, d’autres acides (acé- 
tique, formique et succinique). 
Le ferment Effront, au contraire, n'utilise que 72 p. 100 de 
sucre disparu pour la formation des acides, dont 30 p. 100 
environ sont les acides autres que l'acide lactique. 
Une différence, la plus importante, c’est la nature de l'acide 
lactique formé par les deux microbes ; le ferment Bertrand 
transforme le lactose en acide lactique inactif , tandis que le 
microbe Effront, dans les mêmes conditions, produit l'acide droit. 
11 est probable que les deux microbes produisent d’abord 
l’acide inactif, c'est-à-dire un mélange à parties rigoureuse- 
ment égales d’acide droit et d'acide gauche. Ces produits sont 
inattaquables par le ferment Bertrand. Le ferment Eftront, au 
contraire, utilise une moitié, c’est-à-dire l'acide gauche et dans 
le milieu il ne reste, après un certain temps, que la substance 
dextrogyre qui, étant infermentescible, est en quantité qui 
correspond exactement à la moitié de sucre disparu. 
A côté de l'acide lactique, le ferment Effront produit encore 
de X acide succinique en proportion dix fois plus grande, et des 
acides volatils en proportion quatre fois plus grande que le 
ferment Bertrand. 
4. Action des ferments sur le glucose, le galactose 
ET LE MANNOSE. 
Le milieu de culture possédait la même composition que 
dans l’essai précédent, mais au lieu du lactose on a introduit du 
glucose, du galactose ou du mannose en proportions respectives 
de 4, 235 grammes, de 3,980 grammes et de 4,048 grammes, y 
compris une petite quantité — 0,208 gramme — d'une sub- 
stance réductrice contenue dans la décoction de touraillons. 
Le glucose est fermenté par les deux microbes (voir tableaux 
\’II et VIII) très activement, surtout par le ferment Bertrand. 
Mais la petite quantité de substance réductrice de l’extrait de 
