PRÉTENDUE VARIATION BIOCHIMIQUE DU FERMENT BULGARE 355 
l’autre; même dans les cultures vieilles du ferment Bertrand, 
complètement dépourvues de sucre, on n'a pas observé la forma- 
tion de voiles ni de spores et si le ferment n’a pas encore perdu 
la faculté de coaguler le lait, il n’a solubilisé que 10 p. 100 de 
caséine au maximum, c'est-à-dire qu'il n'a jamais échangé ses 
propriétés avec celles qui correspondent à un travail protéoly- 
tique. 
La solution de peptone n’a jamais été favorable à la cul- 
ture de ce ferment. Pareillement, les propriétés du microbe 
Effront, même après vingt semaines, n'ont pas changé du tout; 
la culture sur la peptone seule a toujours été tlorissante ; il y 
a eu formation de spores et de voile à la surface des liquides 
et la coagulation du lait a été suivie en quelques heures d'une 
rapide disparition de la caséine. 
Tableau VIII. — Action du ferment Effront sur le milieu glucosé. 
( Pour 100 grammes de liquide.) 
A GE 
de 
la 
culture 
en 
jours 
GLUCOSE 
DISPARU 
milli- 
er. 
P- 
100 
ACIDITE 
en 
acide 
lactique 
au-dessus 
du 
carbonate 
de calcium 
milligr. 
RÉSULTAT D'ENSEMENCEMENT DE LA CULTURE 
dans une 
solution 
de PEPTONE 
VEGETATION 
La 
COAGULATION 
était-elle 
normale? 
DANS LE LAIT 
ACIDITE 
apparue en 
acide lactique 
milligr. 
CASEINE 
solubilisée 
p. 100 
Après 5 à 7 jours 
A la température de 30 degrés . 
3 
591 
15 
— 
1 
+ 
-p 
620 
69 
7 
i .055 
26 
270 
4- 
i 
+ 
— 
— 
12 
1.875 
47 
270 
+ 
— 
— 
16 
2.570 
64 
198 
+ 
i 
— 
— 
40 
4.027 
100 
♦ * 
i 
-r 
504 
63 
143 
4.027 
100 
— 
— 
+ 
542 
65 
** L'acidité apparue, calculée en acide lactique, a été de 2.871 milli- 
grammes, c’est-à-dire que le rendement en acide lactique était 71 p. 100. 
