подвергшихся тем или иным забрлеваниям, а также в заизюмлен- 
ных и засохших. В винограде, подвергшемся благородному гниению, 
тонкий аромат ягоды заглушается специфическим запахом, развиваю- 
щимся в них при этом процессе. В заключение следует упомянуть о 
предположении, высказанном Мюллером-Тургау, что в некоторых 
сортах, например, рислинге, помимо свойственного им аромата нахо- 
дятся еще пахучие вещества, которые выявляются только во время 
брожения действием на них растворяющих начал бродящей нпідко- 
стн. 
К числу веществ, поступающих в очень незначительных, часто 
едва уловимых количествах из винограда в сусло, нужно отнести 
воск, инозит, жиры, камедь, слизи, гуммпподобные вещества и пр. 
Воск в виде зернышек н столбиков покрывает коншцу спелого ви- 
нограда, что особенно заметно па темноокрашепных ягодах; по Вей- 
герту вес воска равен около 1,5% веса кожицы. 
Ипозпт (С(,На(ОН )9 по своим свойствам очень близок к сахарам 
(гексозам) и находится вообще в растениях в виде инозитофосфор- 
ной кислоты в качестве первичного продукта усвоения фосфорноіі 
кислоты, количество его в виноградном соке ничтожно. В незрелом 
винограде его несколько больше, чем в зрелом. 
Жвры, скопляющиеся при наступлении зрелостп винограда в его 
семенах в сравнительно большом количестве (8 — 20%), мог^т быть 
обнаружены как в виноградном сусле, так и в вине, особенно если они 
были в продолжительном соприкосновении с семенами в период бро'же- 
пия н даже после его завершения (в кахетинских винах). Кулиш 
указывает на нахождение жира в мозельском вине в количестве 
6,049 г и в гейзенгеймском — 0,104 г на 1 л. ^ Масло из виноград- 
ных семян идет для смазки авиамоторов и других машин каіі не за- 
стываюпще при низких температурах (до — 16'"). 
Пектиновые вотцеетпа относятся к безазотныді элементам, находя- 
щимся в небольшом количестве в зрелых и особенно в перезрелы.х 
ягодах винограда. Под влиянием энзима пектазы пектиновые веще- 
ства переходят в пектиновую кислоту. В 1 кг различных сортов 
винограда Мюнц и Лепе нашли от 1 ,047 до 3,218 г пектиновых ве- 
ществ. Некоторые авторы приписывают им свойство придавать вину 
особую мягкость. Во время брожения они расщепляются на пектино- 
вую кислоту п метиловый спирт. 
В ягодах винограда, поврежденных механпчески или различными 
болезнями, отмечается выделение слизей и камеди, которые придают 
винам устойчивую муть и мешают их осветлению. 
Энзимы согласно новейшим научным данным играют чрезвычайно 
большую роль в очень многих процессах превращения веществ в 
клетках виноградной лозы, особенно характерных для периода со- 
зревания винограда, связанного с накоплением наиболее ценных его 
составных частей. Энзимные процессы еще недостаточно изучены, 
и каящый день приносит все новые п новые данные, вскрываю- 
щие завесу над этой чрезвычаііно интересной областью. Реакции 
при энзимных процессах в живых клетках и вне их протекают с не- 
имоверной силой II скоростью, причем энзимы играют роль катали- 
^ ВаЬо еі Масіі Ке11ег\у1г1;Бс11ай. 1921. 
42 
