заторов, обыкновенно не изменяясь в количестве, не теряя своей при- 
роды и не входя в состав конечных продуктов. 
Не останавливаясь на общих энзиліных реакциях, имеющих место 
в растительной клетке и направленных на окислительно-восста- 
ііовителыше процессы (оксидазы и редуказы), укажем здесь на те, 
которые должны остановить паше внимание некоторой специфич- 
ностью своего действия в ліехаиизме вырабатываемых продуктов ви- 
ног))адпой лозы ц в последующих процессах переработки виноград- 
ного сока. 
Здесь на первое место нужно поставить превращение крахмала 
листьев в глюкозу и фруктозу при действии ряда энзимов; амилазы 
(диастазы), мальтавы и декстршіазы ; энзимы и, расщепляющие глюко- 
зиды — глюкозидазы, энзимы, коагулирующие белки (к о а г у л я- 
3 ы) и превращающие их в растворимое состояние (э н д о т р цп- 
т а з ы) и пр. 
При изучении брожения вина первенствующее место принадлежит 
зимазо, расщепляющей сахар в соке винограда на главные элементы — 
спирт и угольную кислоту. В дальпейпкм в вино выст^тіает значение 
энзимов, участвующих в процессах созревания н изменений вина (на- 
пример эноксидазы, действие которой сопровождается побурением 
окраски вина н окислением дубильных веществ). Энзимное толко- 
вание алкогольного брожения, нреобладающее в современных науч- 
ных воззрениях, при.чеияется также и к другим последующим про- 
цессам в вине, к уксусному закисанию, происходящему при участии 
ацетазы, к образованию альдегидов альдѳгндазой и пр. 
Таким образом даже очень краткие указания, приведенные здесь, 
подчеркивают тот научный интерес, который должен быть проявлен 
к энзимным процессам при объяснении сложных реакций, происхо- 
дящих в подготовке материала, иду'щего на изготовление вин, а 
также всех последующих сложных изменений в нем самом. 
МИНЕРЛЛЫІЫЕ ВЕЩЕСТВА 
От сжигания выпаренного остатка сусла или вина получается зола 
из тех минеральных веществ, которые входили в их состав. Она 
содержит главным образом калий (20 — 50%), кальций и магний 
(около 3“/о) в виде фосфорнокислых и сернокислых солоіі, карбонатов 
и окислов. Кроме того в золу входят в незначительных количествах 
натрий, алюмишііі, железо, маргаііец, хлористые и кремнекислые 
соединения как постоянные элементы золы, а также медь, мышьяк, 
барий, цинк и*пр., представляющие собой случайное наследие фун- 
гицидов и инсектицидов или проиикающне в незначительных коли- 
чествах от растворения из виноградного инвентаря. 
Минеральные вещества, входящие в состав виноградного сусла и 
вина, имеют своим источником питательные растворы, поступающие 
через корни в ткани виноградного куста из почвы. Следствием этого 
является зависимость их количества и состава от самого характера 
почвы, выпадения осадков, нроннкповения корней и их разветвления 
на большую или меньшую глубину. Не исключается также зависи- 
мость от сорта лозы, имеющей индивидуальную способность в по- 
глощении тех или иных элементов почвы вслЬдствие неодинаковой 
адсорбции их корешками растения п различиой проницаемости са- 
• 48 
