сложении состава виноградного сока и вина, считаем нужным отметить 
те новые воззрения, которые проливают некоторый свет на роль ми- 
неральных веществ в растениях, помимо прямого вхождения в хими- 
ческую природу элементов, формирующих содержание их тканей и 
клеточного сока. 
Исходя из того полоя?енпя, что протоплазма с точки зрения физиче- 
ской химии имеет коллоидальную консистенцию, исключающую 
свободу передвижения ее через растительные перепонки, роль мине- 
ральных вепщств определяется их значением в изменении физиче- 
ского состояния коллоидов. Минеральные вещества, проникающие в 
виде растворов в клеточную протоплазму, изменяют условия прони- 
цаемостп протоплазмы и тем самым наменяют биохимические реакции 
в живых клетках растений. Таким образом минеральные вещества 
регулируют физиологические функции растительных клеток не толь- 
ко в растительном, но и в животном организме. С этоіі точки зрения 
можно рассматривать значение в клетках различных частей вино- 
градной лозы, а особенно в ягодном соке, таких минеральных ве- 
ществ, которые как будто не имеют специфического назначения для 
жизни этого растения и форшірования его плодоношения (марганец, 
кремний, натрий и пр.). 
Рассмотрение главнейших составных частей виноградного сока 
имело целью внести некоторую ясность в изучение того сырого ма- 
териала, который поступает для дальнейшей переработки в вішо. 
При этом отчасти выявлялась зависимость состава сока от большего 
или меньшего количества веществ, извлекаемых механически или 
химически из когкпцы гребней и семян как в процессе дробления 
винограда, так и в последующей стадии брожения его сока. 
Наиболее существенно значение главных элементов — сахара, 
свободных и связанных кислот, а для красных пип — дубильных 
веществ (ташиша). Содержание их изменяется в зависимости от 
сорта, условий произрастания, климатической обстановки и пр. 
Для иллюстрации зііаченпя сорта Пакотте приводит данные для 
французских лоз ассортимента, идущего для изготовления легких 
столовых вин. 
СОРТА 
в 100 кг свежего винограда содсрліпіся 
Садар 
Вппнокпелый 
ва.іпіі 
Своболпыѳ 
кислоты 
Тапппп 
Пппо в Бѵ^ргундпа 
16,050 
19,681 
17,426 
16,309 
11,910 
1Г),408 
13,980 
15,269 
0,555 
0,407 
0,731 
0,606 
0,548 
0,543 
0,618 
0,550 
0,363 
0,445 
0,373 
0,681 
0,750 
0,931 
0,571 
0,480 
0,366 
0,347 
0,214 
0,276 
0,254 
0,250 
0,156 
Г', 203 
« В ІІІампаппЕт . , . , , 
Гаме в Бургѵпдіш 
€ ■ п Кп,ж(».тп 
Каберне совпиьон 
У того же автора заимствована следующая таблица о тех элемен- 
тах, которые поступают в сусло из различных частей виноград- 
ной кпетп, взятой в целом. 
48 
