11 3 а р а н 
О О а 
И 3 
ПИНО 
ЭЛЕМЕНТЫ 
Мя- 
коть 
Кожи- 
ца 
Соме- 
иа 
Греб- 
пп 
ВСЕГО 
Мя- 
коть 
Кол;и- 
па 
Сѳмѳ- 
па 
Греб- 
ни 
ВСЕГО 
Сахар 
Вппнокислый 
11,910 
— 
— 
— 
11,910 
16,650 
— 
— 
— 
16,650 
калий 
0,434 
0,079 
0,030 
0,543 
0,474 
0,058 
0,020 
0,555 
Свободная впи- 
пая кислота . 
0,102 
1 
следы 
1 
Свободная яб- 
лочная и дру- 
і 0,062 
— 
0,013 
0,756 
і 0,017 
— 
0,040 
0,363 
гио кислоты . 
0,679 
і 
0,306 
1 
Таншін 

0,114 
0,043 
0,097 
0,254 
0,097 
0,195 
0,074 
0,366 
Азотпстых рас- 
творимых вс-’ 
щѳств .... 
0,230 
_ 
_ 
■ 
0,230 
0,391 
__ 

0,391 
Масла 
. 
0,115 
__ 
0,115 

0,378 
0,378 
Летучпо кпсло- 
ты (па сорпую 
КИГ.Л.) 
0,009 
0,009 
0,048 
0,048 
Минеральные 
вещества. . . 
0,110 
0,136 
0,031 
0,07.5 
0,352 
0,051 
0,060 
0,082 
0,083 
0,270 
Для сусла пз белого винограда значенію веществ, заключающихся 
в кожице, семенах и гребнях, играет меньшую роль, так как в это 
сусло поступает после раздавлпвапня ягод один только сок. Исключе- 
ние имеет место для вин особой группы, изготов.ляемых в Кахетии п в 
некоторых других кавказских раііонах, для сусла, бродящего вместе 
с кожурой, гребнями и семенами. 
ПЕРЕРАБОТКА ВИНОГРАДА 
НА СУСЛО 
Собранный и доставлешіый в впподѳльию виноград долнген быть- 
раздавлен для нарушения его оболочек и выделения пз него сока, 
получающего во всей своей массе доступ для дрожжевых грибков, 
размножающихся в благоприятной для них среде. 
Старинный и наиболее примитивный способ — раздавливание ви- 
нограда руками пли ногами, в первом случае — на деревянных терках, 
а во второлі — в бадьях, корытах пли спецпалыгых бассейнах. 
В некоторых европейских виноградных районах, например в Бор- 
доском, а также в Испании и Португалии, но оставляющих старых 
приемов виноделия, считают, что для топких вин раздавливание вино- 
града ногами наиболее соответствует производству утонченного про- 
дукта. Однако ввиду кропотливости этого способа, к тому же связан- 
ного с продолжительным соприкосновением сока винограда и твердых 
частей (особенно кожицы) с вовд^^хом как опасным окислителем и 
средой, содержащей элементы заражения вредными микроорганиз- 
мами, он ааіаеняется более совершеицымп способами и находит не- 
которое применение лишь в глухих и бедных виноградных районах. 
47 
