Из этих дани ых видно, насколько мо?кот изменяться сок, если он 
находится в сопріікосновенпи с гребнями н другими твердыми частями 
винограда. Особенно рельефно это выступает в отношении танпина и 
дубильных веществ вообще. 
Значение указанных в вышеприведенной таблице веществ для фор- 
мирования вина очень велико, так как спирт, образующийся в нем 
вместе с кислотами, в первых же стадиях брожения, является раство- 
рителем их. Таким образом элементы состава твердых частей вино- 
града входят во взаимную диффузию с вино.ч. При выделке белых вин 
это не имеет большого значения, так как они — результат брогкешія 
чистого сока винограда. Для красных же вин присутствие кожицы и 
семян в бродящей жидкости — в большинстве случаев необходимое 
условие. Таким образом при изготовлении красных вин возникает 
вопрос о наличии гребней. Гребни содержат много воды (50 — 70%), 
почти совсем но содержат сахара, который мог бы играть роль в про- 
дукции спирта, имеют очень мало кислот, достаточное количество 
солей и много веществ грубого вкуса, терпких и горьких (таішо- 
пдов). Последние преобладают и придают им специфический вкус. 
Что касается солей, содержащихся в гребнях, то их солено-вемлистый 
привкус также находит отражение в будущем вине. В дальнейшем 
соли вместе с танноидамн маскируют тонкость производимого вина 
в течении многих лет. Особенно это ощутительно в молодых винах; в 
очень же старых (красных) винах грубость гребневого вкуса умень- 
шается, что заметно даже в старых кахетинских винах, подверг- 
шихся длительной мацерации на гребнях. 
Если к этому прибавить, что гребни вбирают в себя эквивалентное 
с выделенными составными их жидкими частями (водою) количество 
вина, то их нрпсутствпе неизбежно связывается с уменьшением кре- 
пости получающегося вина. Таким образом если обсудить значение 
оставления гребней в бродяіцем сусле, то плюсом остается только то 
облегчение, которое они дают для прессования, являясь при этом про- 
цессе естественным дрепаяюм в отпрессовываемой массе. К этому во- 
просу мы будем иметь случай вернуться в дальнейшем иало?кении. 
Теперь же только добавим, что вина, бродившие без гребней, всегда 
признаются лучшими при сравнительных экспертизах образцов, 
сделанных из одного и того же материала. 
Отделение гребней входит все более и более в практику рациональ- 
ного виноделия. Оно ускоряет осветление вина, заметно увеличивает 
содерншние в нем спирта, а в красных винах способствует более 
интенсивной их окраске. Не нуяніо также забывать и того, что сусло 
с удаленныліи гребнями дает экономию в объеме посуды, а такн;е тре- 
бует меньшего объема и меньшего количества прессов. 
Если согласиться с тем, что грсб)іи, в особенности зеленые, содержат 
избыток органических кислот, что важно для малокислотпых сусел 
юяншхрайонов,то при удалении гребней кислотность вина мояют быть 
восполнена в точно дозированных количествах добавлением кислот. 
ГРЕБНЕОТДЕ.ЛЯІОІЩІЕ ДРОВІІ.ІІІШ (аграшіуары) 
Механическое отделение гребней находит все болео п более сторон- 
ников. При его применении остаются в отходе крепко сидящие на 
ножках зеленые и сухие ягоды, листья и посторонние предметы. Кроме 
53 
