ягоды всегда менее ароматны. В белых сортах вина, получающихся 
брожением одного сока винограда, иногда следует иметь в виду 
наибольшее сосредоточие ароматических веществ в кожице и при- 
бегать к проведению брожения в первоначальной его стадии на ко- 
нкуре ягод, чтобы извлечь ароматические вещества первыми пор- 
циями образующегося спирта. 
Классифицируя природу ароматических веществ в различных сор- 
тах винограда, мы должны выделить в особую группу такие сильно 
пахнущие сорта, как мускаты, изабелла, мальвазия, выделяющие 
свой запах даже из нетронутых ягод, и такие, і^оторые имеют более 
нежный аромат, особенно ценный по своей топкости и не столь надо- 
едающий, как у мускатов и многих американских сортов. У таких 
сортов, как рислинг, фурмпнт, ссмильон, каберне, мцваие, пино и 
др., наблюдается особенно» тонкий аромат, выявляющийся в раз- 
личной степени и неодинаково в различных районах. Эти сорта очень 
ценны для выделки столовых легких вин. Наконец в обособленную 
группу доляиіы быть отнесены сорта, не имеющие характерного 
аромата, с неі'ггра.чыіым вкусом, а также сорта, имеющие травя- 
нистый пли едва уловимый аромат (шасла, тавквери, рундвейс, 
саперави, арамоп, гаме п др.). 
Происхождение и природа ароматических веществ в растениях во- 
обще мало изучены. По всей вероятности ароматические веіцества 
образуются отчасти из избытка построенных на свету сахаров через 
бензольные производные и терпены (С.Костычев) формулы СщНів, 
отчасти же из эфирных масел, которые содержат кислородные 
соединения с приближенной формулой СюНіеО или С^Н^^зО, отно- 
симые к так называемым камфорам. Сложность состава ароматиче- 
ских веществ усугубляется включением в них спиртов, альдеги- 
дов, кислот п пр. 
Лроматические вещества ягод винограда непосредственно пере- 
ходят в вырабатываемое из них вино, причем природа их подвер- 
гается ряду изменений н приобретает иной характер. Таким образом 
в большинстве сл}шаев только молодым винам свойствен резко выра- 
женный аромат ягод, при дальнейшей же выдержке, и особенно в ста- 
рых винах, он улавливается уже с трудом. Очень старые рейнские 
вина уже не имеют запаха рислинга, старые мускаты приобретают 
запах старого токайского вина, и долго выдержанные (15 — 20 лет) 
саперави и каберне часто при высоких своих достоинствах как бы 
нивеллируются в отношении аромата преобладающим общим буке- 
том старого вина. Новейшими исследованиями Мюллер-Тургау,. 
/Какмепа и др. установлены начальные стадии образования арома- 
тического вещества еще в листьях п зеленых частях виноградной 
лозы. Исследователи получали выявление ароматичесшіх начал 
различных характерных сортов брожением измельченных листьев 
их в сахарных растворах, чем подтверждается их первоначальное 
зарождение в зеленых частях винограда в впд^ глюкозидных соеди- 
нений. ^ 
Ароматические вещества изменяются и даже исчезают в ягодах, 
^ Глюкозиды при ближайшем рассмотрении являются сложными соедшіе- 
шшмп углеводов (сахаров) с алкоголями, кислотами п альдегидами 
41 
