7 рядов оно также идет на убыль и главным образом содержит(ія в 
4 — 5 рядах клеток. Доказательством образования красящих веществ 
еще в листьях виноградных лоз служит появление окраски в листьях 
к моменту созревания винограда у очень многих красных сортов (ка- 
берне, мальбек, гаме и пр.) и пожелтение у белых еще задолго до 
периода отмирания их (семильон). 
У красильных сортов винограда (саперави, гибридах Буше, многих 
американских) красящее вещество распределяется по всей мякоти 
ягод, что не позволяет выделывать из них белые вина. 
Ввиду указанных выше свойств красящих веществ, интенсивность 
окраски в значительной степени зависит от кислотности сока, а впо- 
следствии — вина. В более кислых ягодах и вине преобладает ярко- 
красный рубиновый цвет, а при пониженной кислотности окраска их 
темпосиняя и фиолетовая. 
Кроме того, если принять во внимание подверженность красящих 
веществ вышеупомянутым изменениям вследствие расщепления и 
воздействия различных веществ до и после брожения, в том числе 
энзимных процессов, то станет попятным разнообразие оттенков и 
переходных тонов в окраске вина, которые в конце концов соче- 
таются в одно целое. 
Что касается окраски получаемого вина, то для ее интенсивности 
имеют большое значение условия брожения в отношении темпера- 
туры, скорости его течения и главным образом воздействие воздуха 
как зиергпчпого окислителя, особенно при повышенных температу- 
рах. Целый ряд химичесішх и энзимных процессов, при болезнях 
винограда и его поврсящепиях вредителями и их спутниками — 
бактериями и другими микроорганизмами также в'едут к разруше- 
нию красящих веществ. 
Перезревшие ягоды красных сортов при благородном гниении 
(Воѣгуіів сіпсгеа) теряют окраску. 
Недостаточная кислотность сока в красных сортах дает всегда ли- 
.ловато-синий оттенок в по.лучаемом вине (вина Алжира, иногда 
Саперави), который может быть изменен в рубиново-красный искус- 
ственным повышением кислотности. Потускневший цвет красных 
вин, образовавшийся вследствие применения сернистого ангидрида 
для тех или иных целей, восстанавливается после удаления его 
проветриванием. 
АРОМАТИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВА 
Ароматические вещества в винограде не поддаются точному коли- 
чественному определению, так как находятся в ягодах в очень малых 
количествах. Тем не менее значение их велико; они очень характерны 
для отдельных сортов винограда и придают им высокое качество, 
оттеняя их вкусовые, зачастую очень тонкие достоинства. Они пере- 
ходят в вино и дают ряд сочетаний с пахучими элементами, обра- 
зующимися после брожения — в период хранения и выдержки вина. 
Ароматические вещества появляются в ягодах винограда не за- 
ДО.ЛГО (за 8 — 10 дней) до наступления их зрелости. Вначале они 
сосредоточиваются в кожице в ряде клеток, прилегающих к мякоти; 
а затем уже распространяются по всей ее толще. При раннем сборе 
АО 
