виноградных ягодах при их созревании. Исследования Р. Вильшто- 
тера и А. Столля ^ показали, что хлорофилл включает сложные азот 
содержащие соединения, в которые входит магний; отщеплением от 
них карбоксильных групп выделяются разной окраски новообразова- 
ния, носящие общее название филлинов (глаукофпллпн, родофпллин 
и пр.). Лишенный вовсе карбоксильной группы этиофиллип по Виль- 
штетеру имеет формулу СзіНд 4 К 4 М 5 . При действии кислот па филлнны 
они теряют магний, образуя аминокислоты, повпдимому дающие 
окрашивающие вещества, носящие название порфпрпна (этиопорфн- 
рина) формулы 
Помимо хлорофилла в виноградных листьях находятся безазотистые 
кристаллизующиеся из растворов вещества, имеющие отношение к их 
окраске и переходящие затем в ягоды — каротин (СзоИдд) и ксанто- 
филл (С^оНдзО). Именно ими, а не хлорофиллом, обусловливается по- 
видимому более или менее. интенсивная желтая окраска зрелых ягод 
винограда. Помимо этих окрашивающих элементов ив клеток кожи- 
цы очень зрелого винограда выделены имеющие интенсивно -желтый 
цвет кверцетин и кверцитрии (Феллепберг), чем и объясняется то, 
что в винах, бродивших на выжимках, обиаруншваются именно эти со- 
единения (от 30 до 50 ыг на 1 л). В то же время не следует забывать, 
что бурая окрасіга зре.чых ягод находит свое объяснение в наличии в 
них дубильных веществ (флобафена, по Молншу), которыми особенно 
богаты гребни и семена. 
Окраска красных сортов винограда иного происхождения и бо- 
лее исследована. Она приписывается эноциашшу, принадлежа- 
щему к группе антоцианов. По Впльштстеру антоіціан винограда — 
это эннп. Антоцианы представляют собой глюігоанды, или соеди- 
нения карбонильной группы сахара с различными спиртами и окра- 
шенными веществами (антоцпанидинами) ; соединения антоцпанидп- 
нов с основаниями — синего цвета, с кислотами — ярко-красного 
цвета (С. Костычев). 
Энин по Вильштстеру — моноглгокозпд энндпна формулы Сі 7 НлО,; 
он извлекается из кожицы виноградных ягод ледяной уксусной кисло- 
той. Кпельтіі раствор эпшіа при прибавлении соды окрашивается в 
сіше-фиолетовый цвет. При кипячении с соляноіі кислотой энин рас- 
щепляется на сахар и энидин. Он легко растворяется « спирте, 
окрашивая его в приятный красно-фиолетовый цвет. Вино из красных 
сортов винограда содержит одновременно энин и энидин, так как 
при броясешш часть эннна расщепляется на энидин и сахар. Далее 
эігидин подвергается другим изменениям, еще мало исследованным. 
Из всего сказанного видно, насколько большую роль играют во- 
обще глгокозпды в пигментации различных плодов, а в частности 
энин — для красного винограда. 
Различные оттенки расцветки красных сортов вігаограда должны 
зависеть, во-первых, от количества антоцианов, в них заключающихся, 
во-вторых, от реакции содержішого в клетках сока и, в-третьих, от 
комбинаций антоцианов с желтыми пигментами хлорофилльного про- 
исхождения. Кроме того окраска винограда зависит от большеіі или 
меньшей равномерности распределения красящего вещества в клет- 
ках ягод. Обыкновенно это вещество находится в 9 — 10 рядах кле- 
ток кожицы, причем в наружных трех рядах его очень мало, с 6 — 
39 
