Они дают буро-черную окраску с солями железа и осадки с дву- 
хромовокислыи калием, белками и алкалоидами. При выпаривании 
из подкисленного раствора они выделяют темнокоричневый осадок 
аморфного вещества, называемого флобафеном. 
Представителем группы дубильных веществ является таішші, точная фор- 
мула которого не установлена. 
По новейшей установке Е. Фпшера таппин состоит пз 1 молеку'лы глюкозы п 
10 молекул галловой кислоты, что увязывает образование дубильных веществ 
с переработкой сахаров в тканях растения. Этот взгляд находит себе иодтвер- 
:кденпе в том, что в зеленых частях растения на свету образуется больше ду- 
бильных веществ, чем в ватенсиных частях (С. Костычев). Содерніашіе ду- 
бильных веществ в соке зрелого винограда незначительно, в первых !ке ста- 
диях развития ягод в зеленом состоянии их сракпітелыю много. Свежая 
кожица зрелого винограда содержит 0,4 — 4«/о дубильных веществ, в семенах 
ко времени созревания ягод их 2 — 9"/о> а в зеленых неодеревеневших греб- 
нях — до бѴо- 
Свойствами дубилыш.х веществ являются нх легкая растворимость 
в во^е, меньшая растворимость в абсолютном спирте и нераствори- 
мость в эфире. На красной лакмусовой буманіке они дают темнокорич- 
ііевое окрашивспие, а с соля.ми железа — черно-бурое. Последним 
свойством объясняется почернение вина при соприкосновении его или 
сусла с железными предметами, происходящее от образования нерас- 
творимых железистых танатов. Попутно следует отметить свойство 
таішіша и вообще дубильных веществ свертывать белок, что и исполь- 
зуется техникой виноделия при оклеивании віш для их осветления 
(см. главу V). 
Содержание дубильных веществ в равных частях ягод различно в 
зависимости от сорта и условий произрастания винограда, а также от 
степени его зрелости: чем спелое виноград, тем их меньше в самом 
соке его. Как было указано выше, они концентрируются ко времени 
зрелости в кожице и семенах. Соприкосновение последних с бродящим 
суслом повышает содержание дубильных веществ в вине, не безраз- 
личное для его сложения, так как они переводят в осадок белковые 
и слизистые вещества, наручпающие его прозрачность. Кроме того 
наличие таннина и других дубильных веществ в красных внііах и не- 
которых белых (например кахетинских) придает свойственную им 
терпкость и вяжущий вкус, приятный в известных пределах, и от- 
талкивающую грубость — при повышенном содержании. 
Практика вшюде.чия применяет белковые венщетва для уменьше- 
ния терпкости вин, содержащих в избытке дубильные вещества. 
КРАСЯЩИЕ ВЕЩЕСТВА 
Окраска винограда бывает самых разнообразных оттенков — от 
почти бесцветной до сине-черной. Эта окраска переходит и в вино, 
подвергаясь различного рода изменениям и придавая ему цвет, 
характерный для сорта п целых групп типичных его представите- 
лей. 
Красящие вещества винограда вообще недостатошіо исследованы 
и имеют сложный состав. 
Окраска белых сортов винограда в различных нюансах — от зеле- 
новатой до золотисто-желтоіі и янтарно-бурой в очень зрелых ягодах — 
приписывается тем ішмеііени.чм, которые испытывает хлорофилл в 
38 
