товлении выпадает почти 25 — кислотности в форме кристал- 
лов винного камня, а через 2 — 3 рода хранения остается только 
половина — 4 — 5 г на 1 л. Это — закономерное явление дДя луч- 
ших столовых вин Закавказья — саперави н каберне, бургундских 
вші н некоторых вин Сотерна. 
АЗОТИСТЫЕ ВЕЩЕСТВА 
Азотистые вещества в виноградных ягодах сосредоточены преиму- 
щественно в кожице, в которой они находятся в виде альбуминоидов, 
растворимых и нераствоі)нмых, а также в виде растворимых амидов 
в трех рядах нх наруяшых клеток (Шулер). 
Азотистые вещества виноградных ягод доля?пы быть рассматри- 
ваемы с точки зрения значения их для питания дрожжей в бродящем 
сусле II влияния на качество конечной продукции — вина. Нераство- 
римые альбуминоиды не утилизируются дрожжевыми грибками, а 
служат, наоборот, материалом для гнилостных процессов и сферой 
жизнедеятельности для болезнетворных микроорганизмов. Ташіші 
свертывает эти альбумпнопдные соединения. 
Растворимые амиды не осаждаются таниииом. Опи-то и играют 
главную роль в питании дрожжей, вследствие чего готовое вино 
очень бедно азотистыми веществами. 
Общее содержание азотистых веществ в сусле и в вине определяется 
по способу Кьольдаля. Сок мякоти випоградных ягод содержит 
очень мало азотистых веществ — всего около 0,25%, в кожице нх 
большіе — от 2 до 3%, наибольшее же их количество в семенах — от 
5 до 7% (ІТ. Иакотте). Вообще же содержание азотистых веществ с 
соке зрелого винограда нс велико (0,18 — 1,37 г на 1 л по Нортеле 
и Вейенерту). По Рейде в германских сортах винограда минимум 
содержания азотистых веществ 0,176 и максимум — 1,37 г. В пере- 
зрелом и подвяленном винограде количество азотистых веществ зна- 
чительно меньше, чем в нормально зрелом. 
Так как первоисточником азота в винограде является поступление 
его из почвенных растворов, то количество его находится в тесной за- 
висимости от питания азотом всего растения, а следовательно его 
больше при произрастании винограда па черноземных почвах или ь 
условиях применения азотистых удобрений. 
Изучение зависимости качества вина от количества получаемых 
урожаев винограда и излишнего поступления азотистого питанп.ч 
через корневую систему доказывает отрицательное воздействие азота 
на вино. Ряд азотистых веществ поддерживает жизнь болезне- 
творных организмов, исключающих скорое осветление вина. При 
сопоставленкн различных порций сусла, получаемого при перера- 
ботке винограда, следует отметить меньшее содержание азотистых 
веществ в самотеке и большее их количество в последних фракциях, 
выходящих из под пресса при большом давлении, что объясняется 
извлечеішеи нх из клеток кожицы. 
Д5Т.1ІЛЫІЫЕ ВЕЩЕСТВА 
. Дубильные вещества находятся во всех тканях виноградной лозы. 
Особенно много их в гребнях, кожице и семенах. 
37 
