от 6,7 до 8,6 (в промиллях). Наибольшей кислотности сусла соответ- 
ствовало и более высокое качество вина (в 1903 и 1908 гг.) несмотря 
па то, что кислотность в влие подчинялась нормальному понпженшо 
по окончании брожения (вследствие падения температуры^ пре- 
обладания в яшдкости плохого растворителя кислых солей — 
спирта и жизнедеятельности кислотопонпжающих бактерий. 
В северных раііопах виноградарства в момент сбора кислотность 
виноградного сока гораздо выше, достигая 15®/оо, а в некоторые не- 
удачные для созревания годы и пріевьшіая оту норму. Так по Гейде 
в мозельских винах кислотность может достигнуть 207 (,о 0^^ вшшую 
кислоту), а в годы преждевремениого сбора вследствие рано насту- 
пивших морозов — даже более. 
В южных районах, наоборот, постоянно отмечается низкая кислот- 
ность (3 — 'і'Ѵоо)> олунніт уже противопоказанием к получению 
от таких малокислотпых сусел столового освежающего вина, тем 
более, что в данном случае имеется налицо высокая сахаристость, 
побуждающая к выделке крепких и ликерных віш. Динамика со- 
зревания винограда в условиях жаркого климата (в пределах СССР — 
на южном берегу Крыма, в Армении, Т^^ркестане) в большинство 
случаев выявляет быстрое увеличение сахаристости и сопровождается 
таким же быстрым падением кислотности. Это не дает возможностіі 
использовать благоприятные сочетания сахаристости п кислотности 
для получения более легких вин, так как при сахаристости в 15 — 17* 
в соке южного винограда наличие большого количества свободных 
кислот (винпоіі, яблочной и пр.) придает соку и выделенному из 
него вину остро-резкую, ^зеленую» кислотность, несмотря на то, 
что общая кислотность сока находится в пределах сравнительно 
невысоких цифр (5 — &Чоо)' 
Не останавливаюсь на дальнейших примерах и на сравнительно 
большем материале по исследованию кислотности виноградного 
сока н сусла, подтверядающих зависимость положительных н отри- 
цательных свойств выделываемых вин от тех или иных сочетаний 
кислотности и сахаристости по каждому сорту для узко-очерченных 
районов. Кроме того в данном случае по отношению к самой кислот- 
посіг'и должно быть принято во внимание соотношение свободных 
и связанных кислот н в последней категории — главным образом 
виннокислого калня (винного камня). Отсутствие свободных кислот 
пли наличие их в очень небольшом количестве в соке зрелого вино- 
града обеспечивает мягкость и гармоничность вкуса будущего вина, 
в котором понижение общей кислотности пойдет за счет выпадения 
винного камня в условиях, понижающих его растворимость. У Па- 
котте приведены анализы сусла, иллюстрирующие упомянутые 
выше соотношения. Так для сорта фоль белый (Шарапта), собирае- 
мрго в недозрелом состоянии (с малой сахаріщтостыо), свободной 
винной кислоты имеется 0,53 и винного калшя — ^0,32, а для нино 
первая отсутствуют, винного же камня имеется 0,65. Иногда из очень 
кислотных сусел, с содержанием кислотности 8,0 п более г на литр, 
получается вино, в котором уже спустя 3 — 4 месяца по его нзго- 
^ Падение кислотности в. готовом пине достигает 2 — 4% по отношению к 
кислотности сусла, из которого оно получено (Кулиш, Гейде и др.). 
36 
