нейшей выдержке вин, при старении их, кислоты, вступая во взаимо- 
действие со спиртами, дают ряд сложных эфиров, увеличивающих 
букет вин, а следовательно и их ценность во вкусовом отношении. 
Общее содержание кислот (свободных и в связанном состоянии) 
в соке винограда, как было указано выше, колеблется в зависимости 
от сорта винограда, условий его произрастания в каждой данной 
местности в различные годы, степени созревания в различные мо- 
менты сбора и пр. 
В одной из последних работ М. Л. Герасимова ^ приведены следую- 
щие средние цифры за много лет для кислотности (в промиллях на 
винную кислоту) главнейших сортов винограда, произрастающих 
на южном берегу Крыма: 
Алпгото 5,86 
Семіільоп 5,&5 
Рислнпг ! . . . . 6,73 
Іглорет 6,00 
Іірдро кры.ѵіг,коо 0,90 
Мурвед 7,60 
Кабервѳ Фраи 6,20 
Мальбек 6,20 
Морасті'ль 0,1Ш 
Саперави 7,16 
Приведенные выше цифровые данные относятся к сортам, идущим 
для выделки столовых сухих вші. 
Для выделки крепких вин при более позднем сборе общая кислот- 
пость характеризуется следующими средними цифровыми данными: 
Пѳдро крычеког' 
Мускат 
черный 
. 4,91 
Вердсльо 
Тралішіср 
4,86 
. 4,90 
Опорто 
. 4,66 
Саперави 
4,10 
ликерных 
ВПП : 
Пшіо-грп 
. 5,16 
Педро крымсіеоо 
. 4, .50 
Семпльоп 
5,60 
. 5,40 
Бастардо 
В этих цінфрах обращает на себя вшімаппс наименьшая кислот- 
ность в материале крепких вин и наибольшая — в материале для сто- 
ловых, что особенно характерно для сортов, предназначенных для 
выделки приведенных типов вин (семильопа, педро крымского). 
Изменшівость кислотности сусла в одном и том же сорте вино- 
града в различные годы отмечается в ряде цифр для сорта саперави 
но записям, сделанным автором в Кахетии для небольшой площади 
того же виноградинка (в промиллях на винную кислоту); 
1894 — 7,0 
1895 — 7,8 
1896 — 7,4 
1897 — 7,6 
1899 — 6,9 
1900 — 7,2 
1901 — 6,3 
1903 — 7,3 
1904 — 6,8 
1905 — 8,2 
1906 — 7,0 
1907 — 6,7 
1908 — 8,2 
Прпводеішьте цифры являются средними за весь период сбора (в те- 
чении 2 — 3 недель). Кислотность того же сорта саперави в 1908 г. 
па различных участках цшіопдальскнх виноградников, па почвах 
различного характера, й среднем за весь период сбора колебалась 
1 М. А. Герасимов. Опытное виноделие в Магараче. Одесса. 1929. 
35 
