Сырой винный камень, накопившийся ив выбродившего вина, 
содержит от 3 до 10“/р виннокальциевой соли (С^ОвНд)2 Са. 
Среднее количество винного камня в сусле составляет около 0,5®/о 
Кальциевая соль винной кислоты (средняя — СаС4Н^Од, кислая — 
Са(С4Н50в)2 также кристаллизуется в ромбических кристаллах. Она 
сравнительно мало растворима в воде (при 15,6'’ в 100 л воды можно 
растворить 0,71 г соли). Анализы винного камня в Кахетпп дали 
от 70 до 80“/о содержания виннокалневой соли и 8 — 10“/о вишіокаль- 
циевой соли; в винном камне южного берега Крыма — 60 — 75% 
виннокалневой и 4 — 7% — виннокальциевой соли. 
Содержание других солей винной кислоты в виноградном соке 
(соли алюминия, железа, магния, а также двойные соли этих метал- 
лов) весьма незначительно. 
Яблочная кислота С405ІІд (строения СООН — СНОП — СПз — 
С001І), являющаяся составною частью всех плодов и ягод, содер- 
жится в виноградных листьях, гребнях и ягодах в сравнительно 
большом количестве до начала созревания (от 15 до 25 г на 1 л); за- 
тем ко времени наступления зрелости количество яблочной кислоты 
падает. 
Яблочная кислота из сока зрелого винограда не выпадает и 
потому переходит в молодое вино. Вместе с основаниями она обра- 
зует кислые п нейтральные соли. Наибольшее количество яблочной 
кислоты образуется в винограде в самых северных районах его про- 
израстания; опа придает винограду приятно-кислый вкус. В наи- 
более южных районах в зрелых ягодах яблочной кислоты очень 
мало (1 — 2%). Нейтральная яблочно-кальциевая соль почти нерас- 
творима в воде и спирте. 
Яитарпая кислота (СООН — СНг — СНа — СООН) находится глав- 
ным образом в незрелом винограде и то в очень небольших количе- 
ствах, почему и нс играет роли в составе сусла. То /ке следует ска- 
зать и о гликолевой кислоте (СН2ОН — СООН), к тому же легко 
окисляющейся в щавелевую (СООН — СООН). Кальциевая соль 
щавелевой кислоты всегда имеется в клетках ягод винограда в виде 
характерных кристаллов (друз и рафпдов), что указывает па ее 
нерастворимость в соке винограда и на последующее выпадение ее в 
осадок при переработке сусла в вино. 
Лимонная кислота по своему незначительному содержанию в соке 
винограда игнорируется большинством авторов, однако Район 
(1914) установил в сусле французского винограда 0,07% лимонной 
кислоты. 
Остальные кислоты (и их соли) — гликолевая, глиоксиловая, 
муравьиная и пр. мало исследованы. 
Органические кислоты и кислые их соли в общем составе виноград- 
ного сусла имеют чрезвычайно большое значение, главным образом во 
вкусовом отношении, для сложения выделываемого из него вина. 
Кислотность вина определяет зиачспне его как напитка, утоляю- 
щего жажду, и в то же время является положительным фактором 
в создании благоприятной среды для жизни и размножения лучших 
рас бродильных грибков в сусле. Достаточная кислотность сусла 
обеспечивает совершенную растворимость красящих веществ и под- 
держивает живой яркий цвет красных вин. В то же время при даль- 
34 
