вправо вращающей своей форме. До начала признаков созревания 
винограда количество свободной винной кислоты увеличивается. 
Далее это увеличение приостанавливается; винная кислота к это- 
му времени в значительном количестве насыщается основаниями. 
Моноклиническііе бесцветные кристаллы винной кислоты удельного 
веса 1,764 легко растворяются в воде и спирте (при 10“ па 100 частей 
воды растворяется 125,72 части винной кислоты, а при 100“ Ц — 
343,35 части). В зрелом винограде винная кислота содержится 
примерно в количестве 0,3 — 0,б“/о; она имеет резко-кислый вкус. 
Из солей вітной кислоты наиболее важны калийная и кальциевая. 
Ка.диішая соль винной кислоты формулы СО,!! — СИОН — 
СИОН — СОаК (кислый виннокаменный калий, кремортартар, іичи 
винный камень) образуется ко времени созревания винограда уже 
в ягодах винограда и таким образом в готовом виде переходит в 
сусло, из которого после брожения вследствие уменьшенной раство- 
римости в спирте частично переходит в осадки, а затем выделяется 
из вина па стенках бочек, чему способствует понижение темпера- 
туры вина по окончании бурного брожения. Виннокалиевая соль в 
чистом виде кристаллизуется в ромбических кристаллах (удельного 
веса 1,943), малорастворяющихся в воде, еще меньше в спирте. Иа 
стенках бочек по окончании брожения сусла и затем при выдержке 
вина винный камень накопляется в виде твердых корок, достигаю- 
щих толщины 0,5 — 2 см и более, ес.чп к его удалению ие принима- 
лось мер в течение ряда лет. Такое явление наблюдается особенно 
при дображивапии и хранении вин в крупной деревянной посуде 
(40 — 60 гл). Винный камень в таких случаях нарушает сообщение 
вина с воздухом через поры дубовой клепки и следовательно устра- 
няет полезное действие кислорода воздуха па содеряшщееся в бочках 
вино. 
Винный камень, накопляющийся на стенках бочек, обыкновенно 
содержит посторонние примеси — клетчатку кон?пцы гребней, частицы 
семян, песок, глину, а также легко разлагающиеся белковые вещества, 
дрожжи, красящие вещества (особенно из-под красных вин), винно- 
кальциевую соль и пр. Кроме того винный камень со всеми в нем 
содержащимися примесями осаждается и на дне бочек вместе с гущей. 
Растворимость ішпного камня п водО и спирте по Вабо п Маху 
(в граммах на 100 ем’). 
Температура 
и.іідкости 
П воде 
в а .1 к 
0 Г О д ѳ 
10 
20 
80 
10 
0 
0,30 
0,17 
0,11 
0,07 
0,06 
5 
0,32 
0,19 
0,13 
0,07 
0,07 
10 
0,41 
0,21 
0,16 
0,09 
0,07 
15 
0,44 
0,24 
0,16 
0,09 
0,08 
20 
0,49 
0,29 
0,17 
0,11 
0,10 
25 
0,54 
0,36 
0,21 
0,12 
0<10 
30 
0,69 
0,40 
0,25 
0,13 
0,11 
40 
0,96 
0,54 
0,38 . 
0,23 
0,15 
50 
1,25 
0,87 
0,54 
0,30 
0,13 
3 Руководство по впподслшо. Гоголв-Якопсігі іі 33 
