Сахаристостью винограда в состоянии его зрелости определяется 
его производственное значение. Сахаристость придает ему ценность 
во вкусовом и питательном отношениях в столовых сортах. Коли- 
чество сахара в ягодах, падающее па определенную единицу веса 
их сока, предопределяет в то же время крепость вина после брогке- 
ния, его устойчивость и вкусовые достопнетва, являясь главным сла- 
гаемым в дпферетщировке различных типов крепких ликерных вин. 
Сахарообразованпе в виноградных ягодах в одном и том же сорте 
колеблется для каждой отдельной местностл в разные годы, на- 
ходясь в зависимости от влияния климатических и почвенных усло- 
вий, от культуры, от использования влаги и солнечного тешпа, 
а также от вмешательства в нормальную жизнь виноградной лозы 
болезней и вредителей. Так, например, в Темнельгофѳ сорт каберне 
имел следующую сахаристость: 
в 1909 г. — 183 г па лптр прп урожае 4 687 кг на 1 га 
> 1910 »— 194 » » > » » 4 095 >»» » 
> 1911 » — 200 > % » » > 3 931 > » > » 
> 1912 » — 175 > •» ■» > » 5733 > » > » 
Как видно из этих цифр, наименьшей сахаристости соответствует 
наибольшая урожайность. Такое соотношение нормально для боль- 
шинства годов, но практика виноградарства знает случаи больших 
уронюев с превышающей норму сахаристостью виноградного сока 
в особенно удачные годы; наоборот известны малоколичествен- 
ные сборы при бедном содержании сахара в винограде (последнее 
явление свойственно например годам с большим развитием болезней 
и вредителей на винограде). 
Зависимость от всех вышеуказанных факторов наблюдается и в 
отношении темпа, с которым идет увеличение количества сахара 
в период от начала созревания винограда до времени его физиоло- 
гической зрелости. Как общее "^правило отмечается относительно 
большее увеличение интенсивности сахарообразования к концу 
созревания сравнительно с начальными его периодами. Так в послед- 
ние 8 — 10 дней иногда прибавляется сахара 6 — 8 и даже 10 г на 
1 литр за сутки. Колебания указанного темпа в ту или другую 
сторону всегда находятся в зависимости от изменения погоды, 
выпадения осадков, запоздалого орошения пли внезапных вспышек 
болезней. 
в число углеводов, содержащихся в виноградном сусле, имеются еще не- 
большие количества декстрина, камеди, слизи, пектиновых веществ, араби- 
нозы, инозита и пр., которые с точки вреіщя виноделия но имеют большого 
значения. 
ІіПСЛОТЫ 
Кислотность виноградного сусла обусловливается содержаппем 
в нем целого ряда органических кислот в свободном и связанном 
состоянии. В наибольшем количестве в виноградном соке находятся 
винная и яблочная кислоты; в значительно меньшем — виноград- 
ная, янтарная, гликолевая, піавелевап, дуби.іьная; в виде следов — 
глиоксиловая, ппровиноградпая, лимонная, муравьиная н пр. 
Винная, или вишіокамеішая кислота формулы С^НдОд (СООН — 
СНОП — СНОП — СООН) имеется в виноградном соке только в 
32 
I 
