честве пз листьев, накопляется в них независимо от расхода его на 
образование различных тканей, белковых веществ, жиров и пр. 
До наступления физиологической зрелости в ягодах винограда 
находится в преобладающем количестве глюкоза. При одеревене- 
нии побегов и гребней в ягодах отмечается увеличение количества 
фруктозы. Ко времени полного созревания количество фруктозы 
делается приблизительно равным количеству глюкозы и в большин- 
стве случаев даже преобладает. В перезревших ягодах, подвергшихся 
благородному гниению, глюкозы всегда меньше, чем фрзжтоаы, по- 
чему отношение первой ко второй всегда меньше единицы. По Рай- 
ону и Дюбуру оно падает в этих случаях до 0,84. 
Г л ІО к о 3 а (декстроза, й-глюкоза, виноградный сахар строения 
СН20ІІ (СИОН), СООН) заключается в большинство плодов, однако всегда в 
сопровождении фруктозы. Техшічески глюкоза получается при помощи гидро- 
лиза крахмала фермеіггами, носящими общее название диастаза, а также кипя- 
чением картофельного крахмала вместе со слабым раствором ('/,%) серной 
кислоты при 121°. Глюкоза легко растворяется в воде и почти нерастворима в 
безводном спирте, в которохі дает мелкие кристаллы и виде игл. 100 частями 
воды растворяются 89,85 частей кристаллической глюкозы (при 17,5°). При дей- 
ствии слабых щелочей глюкоза переходит в фруктозу и маннозу. Глюкоза 
(в той же степени, как и фруктоза) при алкогольном брожешш дает СО,, этп- 
.’іовый спирт и ряд побочных продуктов с выделением большого количества 
тепла. Молочно-кислые бактерии приводят к обравованию из глюкозы молоч- 
ной кислоты (СИ.,— СП(ОН) — СООН), масляные бактерии — масляной кислоты 
(СИ, (СИ,), — СООН). Сладость глюкозы в два раза меньше сладости тростнико- 
вого сахара. Характерной реакцией для глюкозы наравио с фруктозой служит 
способность их восстанавливать окпепыѳ соединения тяжелых материалов в 
закіісные. На атом свойстве и основано количествеішое определение сахари- 
стости сусла по восстановлению медной соли глюкозой в щелочной среде фе.т- 
лиыговой жидкости. В оптичесно.м отиопшиии глюкоза является вправо вра- 
щающей поляризованные лучи, почему п носит название декстрозы. 
Фруктоза (й-фруктоза, левулоза, фруктовый сахар), являющаяся 
такой же гексозой, как и глюкоза и, имея строение СИ,ОІІ — (СИОН), СО — 
(СИ, ОН), встречается совместно С ней в виноградном соке; опа содержится в 
іціевалирующем ко.лпчестве в перезрелых н запзю.млѳіпшх ягодах. Но сла- 
дости она близка к тростниковому сахару. Иа холоде хорошо растворяется в 
воде, спирте и глицерине. Слабая азотная кислота окисляет фруктозу в мура- 
вьиную, щавелевую и виноградную кислоты. Техпичѳскп фруктоза получается 
гидролизом ипуліша (находящегося в корнях некоторых слояшоцвотных) . 
Как и глюкоза, фруктоза бродит и восстанавливает соли тяжелых металлов. 
Главное ее отличие от глюкозы состоит в том, что опа вращает плоскость поля- 
ризацип влево. Фруктоза и глюкоза получаются из тростникового сахара в оди- 
наковых количествах действием слабых растворов кислот пли энзимов (шівер- 
тазы) по реакции: 2 С,Иі,0, — Н,0 = Сі,ІІ,,Оі,. 
Троетпиковый сахар (сахароза), не восстанавливающий окпелых 
солей металлов, является продуктом, находящимся в большом 
количестве в свекловице и сахарном тростинке. Новейшими иссле- 
дованиями следы сахарозы обнаружены в корнях виноградных лоз, 
зеленых частях их и в незрелых ягодах, а также в американских 
сортах винограда. Наличие тростникового сахара в вине указы- 
вает на искусственное его подслащивание. Сам по себе без предвари- 
тельной инверсии он не вступает пц в какие биохимические реакции. 
Однако при применешпі его для увеличения сахаристости сусла, 
тростниковый сахар энергично перебраживает после предваритель- 
ного расщепления (гидролиза) всегда имеющейся в дрожжевой среде 
в большом количестве инвертазой. 
81 
