Директор энологической станции в Пиме (Франция) Астрюк на 
основании целого ряда своих исследований приводит состав вино- 
градного сока в следующей таблице (в граммах на литр): 
Воды 700 — 850 Кислых солей 15 
Сахаров 100 — 250 Минеральных веществ 2 — 3 
Азотистых веществ 0,01 — 0,1 Разных веществ (ннктшіов, жи- 
Свободші кислот 2,50 ров, клѳеподобных и пр.) ... 0,3 
Не останавливаясь на более детальных апа.лизах сока зрелого 
винограда (многие из них нрнведены в моем «Курсе виноградар- 
ства», стр. 107 — 126), перейдем к рассмотрению отдельных его 
составных частей. 
ВОДА 
' Вода — примерно в количестве состава виноградного сока — 
элемент сочности ягоды; опа является растворителем всех его со- 
ставных частей, дает среду, в которой проходят все химические 
и биологические процессы в бродящем сусле ; ее процентное содер- 
жание обусловливает степень концентрации сока. 
(ЧХЛР 
Сахаристые вспіества в зрелом винограде весьма повышают удель- 
ный вес сока (до 1,120 и более). Они сосредоточиваются главным 
образом у периферии ягод. 
В многоплодных сортах, особенно на поливных землях, сахари- 
стые вещества находятся в количество 120 — 150 г на литр (тавк- 
всри, рундвейс в Ганжинском районе); в сортах, дающих столовые 
вина, — 170 — 200 г (в Бордо и у нас — в Кахетпи, в Крыму на 
^Іерноморском поборежьи); в сортах, предназначенных для по-чу- 
чения крепких и ликерных вин, 200 — 250 г, а при іюдвялива- 
нии и вообще перезревании — 300 — 400 г н более (для ликерных 
вин — мускатов, пішо-гри, фурминта на южном берегу Крыма). 
В виноградном соке, полученном из зрелых ягод, имеются два 
вида сахара, в общем очень близкие друг к другу, но отличные 
по своим свойствам: глюкоза (декстроза, или виноградный сахар) 
и фруктоза (левулоза, пли фруктовый сахар). Тростникового сахара 
в виноградном соке нет. Следы его обнаруживаются в незрелых 
ягодах (Жирар и Лішдѳ), а также в некоторых американских сор- 
тах. ^ Главная особенность глюкозы и левулозы состоит в том, что 
оба эти сахара принадлежат к числу непосредственно сбраяшваемых 
дрон?жами. Оба эти сахара — гексозы формулы С^Н^208. 
В растительных клетках винограда (равно как и в других 
растениях) глюкоза легко превращается в фруктозу п наоборот. 
В зс.чецых ягодах, содержащих еще хлорофн.чл и крахмал, сахар 
образуется в небольших количествах в процессе ассимиляции. 
В этот период он используется дыханием растения, в дальнейших ;ко 
стадиях созревания сахар как результат гидролиза крахмала 
под влиянием ферментов поступает в ягоды в избыточном коли- 
* По данным Колдуэлла в некоторых американских сортах тростниковый 
сахар найден в' довольно значительных количествах (доі'5,5%), притом для 
одного и того же сорта различных в разные годы (для изабеллы от 0 до 4,1%). 
80 
