в особых камерах воздухом, проходящим через охлаждаемые во- 
дою трубы. 
Для понижения температуры винограда наиболее целесообразно 
охлаждение в специальных камерах с искусственно полученным 
холодом (устройство их будет описано ниже), — тем более, что эта 
система охлаждения применяется и в других процессах правильно 
и рационально организованного виноделия. В Советском Союзе 
холодильные установки должны предусматриваться для многих 
мест Закавказья и особенно Средней Азии при устройстве новых 
оборудований в крупных виноградных совхозах и колхозах. 
СОСТАВНЫЕ ЧАСТИ ВИНОГРАДА И ИХ ЗНАЧЕНИЕ 
Если исследование сахаристости и кислотности виноградного 
сока ареометрическим и ацидометрическим способами можно при- 
знать достаточным для определения зрелости винограда перед его 
сбором, то для уяспенпя всех процессов, имеющих место при броже- 
нии виноградного сока и превращении его в вино, весьма важно 
более детальнее определение составных частей винограда. В дальней- 
шем изложении рассматриваются отдельно те составные части зре- 
лого винограда, которые без особых пз.менеішй переходят в вино, 
и те, которые предварительно претерпевают ряд изменений под 
влиянием физических, химических и биологических процессов 
при брожении и при последующих взаимодействиях между элемен- 
тами, входящими в состав вина в связи с прпменеписм тех или иных 
приемов техники виноделия. При изучении материала, которыіі 
должен после брожения дать вино опредолепиого качества, важно 
знать не только составные части ягод вішограда, служащего д.чп 
этой цели, но также и составные части гребней, кожицы (мязгк) 
и семян, так как они во многих случаях оказывают свое влияние 
на формирование п общую структуру вина. 
Процентное соотношение ме?кду твердыми элементами винограда 
(гребнями, кожицей, семенами) п жидкими, или его соком, различны 
не только в отдельных сортах, по даже в одних и тех же сортах 
в зависимости от условий произрастания — ■ климата, почвы, удо- 
брений, водного режима, культуры виноградной лозы, воздействия 
вредителей, болезней п пр. 
В общем вес гребпей и их разветвлений падает со времени появле- 
ния первых признаков созревания, очевидно вследствие постепенного 
их одеревенения. 
В среднем, довольно грубом ві4>ажении, можно принять следующий при- 
мерный состав физиологически врелых виноградных кистей: гребней — 3 — 5%, 
кожицы — 8 — 12%, мякоти — 80 — 86%, семян — 2 — 3%. 
По данным Пакотте во французских сортах (арамоп, гаме, пипо, кеберпе, 
шспен, фоль белое, шардоппе) в ягодах среднее соотношение составных частей 
таково: мякоти — 87%, кожицы — 10%, семян — 3%. 
Для Северного Кавказа (в.Темпельгофскпх виноградниках) по данным автора 
ва несколько лет для каберне, спльванера п рис-линга мякоть в среднем со- 
ставляла 88%, кожица — 9,5%, и семена — 2,5%. 
Для Кахстни соответственно для сорта рка-цители — 86 — 11 — 3%; для 
сорт.і саперави — Ю — 10 — 3%. , 
Из этих цифр видно заметпое влияние более жаркого климата Закавказья 
и несколько большая грубость сорта рка-цнтеліі. 
29 
