Желательно проводить сбор винограда в кратчайший срок, осо- 
бенно в более холодных широтах, где угрожающим моментом 
являются наступление донщливого времени п понижение темпера- 
туры, сопровождающиеся гниением винограда. На юге, в жарком 
■климате, при сборе подвяливающихся сортов происходит умень- 
шение урожая от его усушки и других причин. 
Контроль урожая ведется в двух направлениях: определением 
сахаристости и кис.потности средних пробу взятых от больших 
порций винограда, и записью количеств винограда но весу. Вес 
удобнее всего определяется взвешиванием предварительно тариро- 
ванных дубовых тарп или перерезов с виноградом. 
Как было указано выше, температурные условия, при которых 
производится сбор винограда, играют значительную роль, так как 
они в большой мере' определяют начальную температуру брожения. 
При поступлении винограда в винодельню в холодные или про- 
хладные дни при температуре ниже 15° Ц, нормальное спиртовое 
брожение отжатого тем пли иным способом сока наступает медленно 
и протекает в неблагоприятных условиях. Наоборот, виноград 
имеющий температуру, превышающую норму (18 — 20° Ц), забра- 
живает быстро, иногда даже в приемниках до поступления в бро- 
дильную посуду, а главное повышенная начальная температура 
имеет следствием бурпое брожение и повышение температуры выше 
предельной нормы (38 — 40“ ](); при этой температуре прекращается 
работа дрожжевых грибов, уступающих среду болезнетворным орга- 
низмам, для которых такая температура является благоприятной 
(подробнее об этом см. в главе III). 
Ріепользоваппе наиболее теплых часов для более северных районов 
и наиболее прохладных — для южных не всегда возможно при на- 
.личии больших площадей виноградников, а также иногда не увязы- 
вается о установленным распределением рабочего дня сборщиков 
и рабочих, ведущих одновременно и переработку винограда в вино- 
дельнях. К этому присоединяется нередко наблюдаемая спешка в 
сборе винограда, достигшего оптимальной для данной местности 
зрелости. Поэтому в крупных виноградных хозяйствах совхозов и 
колхозов певбходимо иметь приспособления для обогревания вино- 
града, поступающего в винодельню в холодном виде, или, наоборот, 
для охлаждения теплого. 
Доведение холодного винограда, пли вернее полученного из пего 
сока (сусла), до начальной оптимальной температуры (18 — 20° Ц) 
достигается устройством отопления в бродильных помещениях или 
при небольших количествах сусла — применением подогревания 
при помощи примитивно устроенных змеевиков. Охладить же 
виноград труднее, так как в районах виноградарства обыкно- 
венно вообще стоит высокая температура, мало снижающаяся 
даже в ночные часы (Туркестан, Алжир) и остающаяся на высо- 
ком уровне такгке и в подземных помещениях (в наиболее юж- 
ных районах). Однако некоторого успеха можнэ достигнуть и 
в этом отношении, если имеется местная (родниковая) вода. Тогда 
поступающий для переработки виноград до его переработки опо- 
ласкивается водою или погружается в нее на несколько минут 
в особых плетеных корзинах; или же он может быть охлажден 
28 
