вания обыкновенно с самого начала появления признаков созрева- 
ния: рдения в красных сортах, появления прозрачности в белых, 
а также начала размягчения кожицы и потери хлорофилла и крахмала 
в тех и других (Ѵёгаізоп — у французов, \Ѵеіс1і\ѵегс1еп — у немцев). 
Последнее обстоятельство указывает па прекращение ассимиляцион- 
ной деятельности ягод и о начале их жнзііп только за счет веществ, 
поступающих из корней растения и асспмилятов, формирующихся 
в листьях. Ягоды в это время — с готовым неизмепяющимся количе- 
ством клеток, лишь увеличиваются в своих размерах. Тем не 
менее с самого начала указанного периода отмечается уменьшепие 
содержания яблочной кислоты и начало появления сахара, посту- 
пающего в готовом виде из листьев и получающегося там путем 
гидролиза крахмала ферментами (диастазой и мальтазой). Однако 
прибавление сахара в начале созревания ягод происходит медленно, 
так как значительное количество его идет па синтез входящих в 
протоплазму веществ, а также сгорает в процессе дыхания с образо- 
ванием углекислоты. В этот :іериод ягоды еще очень кислы от со- 
держания в них свободных кислот (винной, яб.чочной, янтарной, 
гликолевой, щавелевой, дубильных и пр.). ІІри дальнейшем созре- 
ваипп ягоды увеличиваются в своем размере и весе главным образом 
благодаря возрастающему количеству сахара. Кислоты начинают на- 
сыщаться оспованиями, поступающими из почвы. Красные сорта 
винограда окрашиваются по всей поверхности ягод, а б^лые начинают 
приобретать золотпетый цвет. В то же время па ягодах появляется 
восковой палет, придающий в той или иной степени различные 
оттенки цвету ягод. Кислотность их постепенно уменьшается, а 
сахаристость увеличивается в связи с продолжающейся еще фотосин- 
тетической деятельностью листьев. Наконец наступает полная спе- 
лость ягод. Как указано выше, последняя стадия характеризуется 
отсутствием прибавления сахаристости п уменьшения кислотности, 
а также полнотой выявления аромата, свойственного каждому 
отдельному сорту. Затем следует период перезревания уже под 
влиянием чисто физических процессов и главііьш образом выделения 
воды испарением, а такнш изменение состава ягод в связи с хи- 
мическими процессами, очень трудно улавливаемыми и определяе- 
мыми. Здесь обращает на себя впимапиѳ исчезновение дубильных и 
красящих веществ кон«ицы и изменение аромата в ягодах, заглу- 
шаемого в значительной степени изюмным запахом. 
Таким образом выяснению зрелости винограда при его сборе 
должно быть уделено особое внимание. Цифровььм выражспие.м, 
характеризующим зрелость винограда, может служить частное от 
' деления цифры, определяющей сахаристость, на цифру, выражаю- 
щую кислотность (в граммах па литр). Эта цифра, так называе- 
мый «показатель состава», характерна для отдельных сортов района; 
она находится в, постоянной зависимости от изменения сахаристости 
и кислотности виноградного сока. Кроме того такой показатель 
зрелости в каждом сорте характеризует колебания важнейших со- 
ставных частей винограда в зависимости от времени сбора, влия- 
ний экспозиции и других условий произрастания одной и той же 
лозы, от формировки і«уста, подвоя, влияния почвы, климатиче- 
ских условий данного года и пр. 
21 
