так как виноград в данном случав подвергается действию плесеней, 
бактерий и пр. Состав его сока не только не улучшается, но нару- 
шается в главных своих элементах. Грибок разрушает танппн п кра- 
сящие вещества в красных сортах, а в бе^шx производит (равно как 
11 в красных) глубокие изменения от выделения окисляющей эн- 
зимы (оксидазы), вследствие чего в полученных винах возникает 
болезнь — так наз. касс (побурение), независимо от проникновения 
сопровождающих серую гниль иных грибов и особенно бактерий 
(уксусных, туриа и пр.). Косвеішо ботритис* является причиной н го- 
речи вина, развивающейся за счет дубильных веществ. Выходом из 
положения в данном случае может быть только более ранний сбор 
винограда с применением сортировки. 
Серая гниль за последнее время особенно распространилась в 
Закавказьи, в Анапско-Новороссийском районе и Азербайджане. 
Вес и состав ягод 
Нормально со- 
зревшие ягоды 
Ягоды, полвѳрг- 
нувшиѳея благо- 
родному ПШ6- 
ІІОЮ 
Заппюыдѳпиыѳ 
ягоды 
Вѳс 1 000 ягод 
8 255 г 
494,3 „ 
18,6 „ 
3,80 
2375 см‘ 
182 г 
2 473 8 
427,8., 
14,8 „ 
.3,41 
1 750 см’ 
206 8 
1199 8 
319.2,, 
10.4„ 
3,26 
640 см* 
335 8 
Свободных кис.тот в 1 000 ягодах , . 
Отпопіевпо сахара к кислотам .... 
Количество сусла пз 1000 ягод . . . 
Содерлсапие сахара в 1 л сусла. . . 
Таким образом мы установили общий взгляд на различие степеней 
созревания винограда в нормальных случаях его сбора, а также 
в стадиях недостаточной зрелости и перезревания. Нормальная 
зрелость при установившемся равновесии между повышением саха- 
ристости и понижением кислотности благоприятствует получению 
сухих легких вин в умеренно теплых районах виноградарства; 
Дефективное содержание сахара и повышенная кислотность характер- 
ны для более северных районов и виноградников, произрастающих 
па высоких местах. Перезревание, вследствие длинного вегетатив- 
ного периода, большого количества тепла и резко выраженной су- 
хости воздуха — в наиболее южных районах виноградарства — 
создает благоприятные условия для получения крепких и ликерных 
вин из винограда с большой сахаристостью и малой кислотностью. 
В этой обстановке эффект усиливается возможностью использовать 
подвялпвалие винограда, являющееся фактором усиления положи- 
тельных для данного случая качеств винограда. 
«іілагородноѳ гниение» — частный случай для некоторых отме- 
ченных выше мест, создающий возможность получения винограда 
с высоким содержанием сахара в условиях благоприятного сочета- 
ния тепла и влаги. 
ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ ПА КАЧЕСТВО ВИНОГРАДА 
ЗРЕЛОСТЬ ВИНОГРАДА 
Среди факторов, оказывающих влияние на качество винограда, 
на первое место следует поставить состояние зрелости винограда. 
Изменение в составных частях ягод становится предметом исследо- 
20 
