Па этом графике кривые сахаристости и кислотности отмечают 
понижение сахаристости через 2 дня после произведенной поливки 
виноградника 30 августа, а именно — с 1 сентября; в дальнейшем — 
с 6 сентября вследствие прекращения обильной подачи воды кор- 
нями кривая вновь поднимается, по не достигает прежней высоты. 
На кривую кислотности поливка не произвела резкого воздействия, 
тем не менее сбор винограда начался 13 сентября при пониженной 
кислотности. 
Наступление холодов в период созревания заметно отзьтается па 
хо;^ сахаристости, а следовательно и на повышении кривой, когда 
опа еще поднимается кверху; здесь сахарообразование как бы при- 
останавливается, и по меткому выражению французов происходит 
«обратное движение сока» (геіонг Зе вёѵе). В данном случае опас- 
ность заключается в том, что в дальнейшем, да?ке при благо- 
приятных температурных условиях, сахаристость винограда не 
достигнет оптимальных пределов к тому сроку, когда виноград 
уже нельзя будет оставлять на кустах вследствие начавшегося его 
загнивания пли в виду наступления более холодных дней. В связи 
с наступлением холодов также замедляется нормальное понижение 
кислотности в ягодах, что зависит от уменьшения темпа разложе- 
ния свободных кислот замедленным дыханием, а также от угнете- 
ния подачи корневой системой оснований, идущих на пасыщепие 
кислот до пределов нейтрализации некоторых из них. 
Изложенное вьппе относится главным образом к более северным 
районам виноградарства. В отношении южных вшюградіпшов тем- 
пературные условия в пределах, превышающих норму (выше 30° 
в среднем в течении 10 — 12 часов дня), ведут, с одной стороны, 
к ускорению созревашія, — иначе говоря к быстрому увеличению 
сахаристости и параллельному уменьшению кислотности, — вслед- 
ствие чего происходит перезревание ягод, а в дальнеіішей ста- 
дии — запзюмливанио их. Дневная жара выше 40° при сухом ветре 
ведет к ожогам п засыханию ягод. Перезревание ягод как таковое, 
сопровождающееся полным одеревенением гребней н плодоножек, 
а следовательно и прекращением притока соков из корней растения, 
ставит их в условия усплеііиого псиареішя воды без ее возмещения. 
В этих случаях ягоды подвяливаются и готовы в той или иной стс- 
пепи для получения из них особенно сахаристого сусла, идупщго 
для целей приготовления ликерных и крепких вин (сахаристость 
в этих случаях мояют доходить до 40% п более). В красных сортах 
винограда при перезревании наблюдается разрушение красящего 
вещества. 
Процесс увяливаішя и заизюмливатія целых кпстеіі винограда 
иногда повышается скручиванием п расщспление.м гребней, а также 
использованием действия солис’'шых лучей путем удаления некото- 
рого количества затеняющих кисти листьев. Тот же эффект может 
быть получен укладыванием срезанного винограда на соломенные 
маты на хорошо прогреваемых площадках, как ото делают в Порту- 
галии, а иногда и в Германии для получения более крепких и в то же 
время сладких вин (8ігоЬ\ѵеіпс). В Сотерне и в северных провин- 
циях Германии увеличение сахаристости ягод достигается воздеіі- 
ствием так называемого благородного гниения — при помощи по- 
18 
