Определение сахаристости и кислотности созревающего винограда 
служит объективным приемом для установления начала сбора випо--' 
града, время которого определяется для каждого отдельного сорта 
в данной местности в зависимости от типа вина, для выделки кото- 
рого предназначается виноград. Кроме того вследствие зависимости 
хода созревания винограда от температурных условий и погоды, 
воздействия болезней и вредителей данные определения сахари- 
стости и кислотности позволяют правильно распределять начало и 
конец сбора, чтобы получить среднее для данной местности каче- 
ство собираемого винограда. Возможная 
потеря части урожая от повреждений на- 
секомыми (листовертка), от иаступлеиия 
дождливого периода или приближения 
заморозков вызывает некоторую поспеш- 
ность в определении начала сбора даже 
пррі пеустапоЕпвшейся сахаристости и еще 
резко падающей кислотности, и, наобо- 
рот, — промедление с началом сбора при 
противоположных показаниях и устойчи- 
вой погоде. 
Графическое пзобранюппе повышения 
сахарпстостп и поппжения кнслотпостп 
дает наглядную картину динамики состава 
винограда еще на кустах. Нанесение па 
разграфленной в клетку бумаге точками,, 
соединяемыми в линию, чисел, обозначаю-' 
щнх по дням сахаристость и кислотность, 
дает ясное представление не только о ходе 
созревания, по и о тех явлениях, кото- 
рыми опо сопровождалось. Нормально 
линия сахаристости даст постепенно по- 
вышающуюся кривую, а линия кислот- 
ности — понижающуюся. Обе эти линии 
приобретают прямое направление к мо- 
менту физиологической зрелости випоі^ра- 
Рпс. С. Ацпдпметр Бернара, да и в течении некоторого времени идут 
параллельно. На практике к сбору при- 
ступают обыкновенно несколько раньше (неодинаково для каждого 
отдельного случая) окончательного выпрямления кривых, т. е. до 
достижения константности сахаристости п кислотности. Это делается 
для получения первых порций сбора с большей кислотностью и 
не достнгігувшпх нормальной сахаристости в надежде корректиро- 
вать состав будущего впна смешением (купажем) с продукцией от 
последних дней сбора, который пройдет при более высокой саха- 
ристости и при пониженной кнслотпостп. 
При наличии недозревших кистей па пасьшковых побегах на не- і 
которых сортах винограда их добавляют иногда в общую порцию со- і 
бираемого винограда для повышения кислотности. Однако этот прием 
связан с введением в сок свободных кислот, характерных для зе- 
леного винограда; к тому же такой виноград часто бывает в периоде 
полного заражения оидиумом. 
1в 
- ■ 
