При определениях кислотности винограда, поступающего для 
виноделия, принимается во внимание падение кислотности в готовом 
вине благодаря различным процессам. Из данных, имеющихся у 
нас относительно последующего падения кислотности в готовом вине, 
укажем на цифры, полученные для сорта саперави, в котором сред- 
ним числом для ряда лет было 2 г на 1 л (на винную кислоту). 
Кислотность виноградного сока определяется известным в лабора- 
торной практике объемным способом (титрованием) или насыщением 
всех находящихся в нем кислот нормальным (или и нормаль- 
ного) раствором едкой щелочи. 
Процесс определения кислотности обыкновенно идет следующим образом. 
Исследуемый отфи.іьтроваиный сок в количестве 10 — 25 см* после удаления 
нагреванием углекислоты наливается при помощи пипетки 
в стаканчик, в фарфоровую белую чашку или в широко- 
горлую колбочку, содержащую 50 — 100 см* воды; к нему 
постепенно из бюретки по каплп.м (осторожно при враща- 
тельном помешивании) .добавляется нормальный раствор ще- 
лочи. 
Для уловления момента насыщения кислот щелочью к бес- 
цветному соку прибавляется как индикатор (в количестве 
2 — 3 капель) спиртовой раствор фенолфта-чепна. Появление 
константного розового окрашивания (после помешивания 
исследуемого сока) указывает на конец насыщения кислот 
щелочью. Проверка делается лакмусовой пли азолитмішовой 
бумажкой, на которую наносят стеклянной палочкой каплю 
титруемой жидкости. 
В соке окрашенных сортов винограда сам пигмент их 
служит индикатором, указывающим продел насыщения кис- 
лот щелочью (появление черного цвета, переходящего затем 
в зеленый). Тем не менее улавливание окончания насыщения 
кислот и в этом елз^ае следует производить лакмусовой или 
азолитмішовой бумажкой. Ж. Лаборд предложил в качестве 
индикатора при определении кислотности красных^ соков (и 
вин) хлористый кальций (СаСІд), так как дубильные и кра- 
сящие вещества сока с гидрато.м кальция дают нераствори- 
мый осадок таннатов только после насыщения кислот, что и 
служит индикатором окончания реакции. Во Франции кис- 
лотность выражают в граммах серной кислоты па 1 л, у нас и в Германии — 
в граммах винной кислоты. При желании кислотность может быть выражена и 
в иной кислоте (1 г серной кислоты соответствует 1,530 г винной, 1,428 г лимон- 
ноЩ 1,224 г уксусной и т. п.). 
В заключение обзора методов химического определения кислотности упомя- 
нем о применении ацидііметров, из которых простейший Дюжардон-Саллерона. 
Он состоит из небольшой трубки, в которую наливается до черты А (рис. 5) ис- 
следуемый сок (к белому предварительно прибавляются 2 — 3 капли индика- 
тора). ^Іерез верхнее отверстие сюда добавляется понемногу титрованный 
раствор щелочи, до полного насыщения. Такое же приблизительно устройство 
°''Р^Д®‘’^чтѳль кислот Барберона и Шанжаиа (титрование идст пзвест- 
"ОДОЙ). Отмстим еще серию приборов, называемых кальциметрами (Бер- 
іара, Удайлн, Сѳмишона), основанных на прішципе измерения ко.чичества вы- 
^^^^"'ощойся углекислоты из двууглекислого натра при действии на него кисло- 
зпт? 0Ц’ОД"метре Бернара сок помещают в колбочке в количестве 20 см*, 
кіігт колбочку вводится пробирка с титрованным раствором днууглѳ' 
пті чатрпя (5 см*). После воздействия кислот на сок (при встряхявс- 
него выделяется углекислый газ. Количество последнего 
на^'воду^Ірис производимому углекислотой в измерительной трубке 
какого бы устройства они ни были, дают неточные определѳ- 
метр Дюжардеіі- 
Са.і.тероііа. 
Іб 
