При опрѳделетіи сахара по методу Бертрана полученная закись меди 
обрабатывается кислым раствором сернокислой окиси железа, причем полу- 
чается в растворе сернокислая медь, а сернокислая соль железа восстанавли- 
вается в соль закиси желева 
СпаО ■+■ Ге, {8О4), + Н,504 = 2 СиЗО^ + 2 Гс80, + Н3О. 
Количество сернокислой закиси железа определяется титрованием ее марган- 
цевокислым калием 
10Ге8О, -Ь 2 КМНО, 4- 8 = 5 Ре,(80,)з К^ЗО^ ■+■ 2 Мп80, -1- 
"Ь 8 Н 2 О 
откуда вычисляется количество сахара, содержащегося в соке. 
Помимо этих методов, имеется ряд других для общего определения редуци- 
рующих сахаров — глюкозы и фруктозы — способ Вилыптейттера, иодометри- 
ческий (Фрезениуса) и др. 
Знание кислотности виноградного сока служит главным образом 
для определения времени, когда прекращается понижение кислот- 
ности, а также ориентировочно для руководства, так как кислот- 
ность влияет пе только на качество, стойкость и окраску, но имеет 
также большое значение для процесса брожения и осветления вина. 
Исследование кислотности необходимо еще при искусственном 
подкислении винной и лимонной кислотами, а также средним винно- 
кислым калием. 
Под кислотностью сока (и вина) нужно подразумевать совокуп- 
ность входящих в его состав органических кислот, кислых их со- 
лей и незначительное количество минеральных кислот, всегда нахо- 
дящихся в виноградном соке. 
Кислотность винограда в начале его созревания велика благодаря 
присутствию в его соке свободных органических кислот винной, 
виноградной, яблочной, дубильной, пектиновой и др. Они при- 
дают винограду остро-кислый, или так называемый зеленый вкус. 
В дальнейшем процессе созревания резкость кислого вкуса вино- 
града понижается от насыщения кислот щелочными элементами из 
почвы, от сгорания кислот и увеличения сахаристости. Таким обра- 
зом прі^раннем сборе винограда получается неприятное кислое вино, 
а при 'ПОЗДНИХ сборах нужно опасаться исчезновения кислотности, 
придающей свежесть вину и яркую окраску. 
Падение кислотности при созревании винограда в умеренно- 
генлых районах идет сравнительно медленно, в более же южных 
широтах кислотность падает быстро. 
Кислотность сусла выражается в единицах, сравниваемых с вин- 
ной и серной кислотами. ^ Для канадого района, местности и Сорта 
оптимум кислотности при сборо различен. Так по Буффару для 
южной Франции (департамент Эро) минимум для арамона и карипь- 
яна — 9, для пти-буше — 10 и для жакеза — і2‘’/пп на винную 
кислоту. * 
При многолетних сборах в Кахетии нами установлен минимум 
для удачных годов: для рка-цители в 7“/„, а для саперави 8“/оо на 
винную кислоту. 
* Цифра, выражающая кислотность на серную кислоту, перечисляется на 
винную перемножением па 1,53, а наоборот — на 0,65. 
" Это цифровое обозначение в граммах на 1 л соответствует содержанию 
кислот в вино при условии, что кислотность приравнивается в нем к одина- 
ковому содержанию серной или видной кислот. 
14 
