Рио. 8. Линия отсчета 
дслешііі арсрметров. 
«реометр, или впосить поправиу по таблицам в случае уклонения ее в ту пли 
Другую сторону. 
При приобретении ареометров к иви ирияагаетвя •іъявнеине • таблицами 
■•правок и данных проверки. 
Ареометрпческие измерения сахаристости исследуемого вино- 
града достаточны для практических целей виноделия. Если этими 
измерениями не всегда даются точные цифры, 
то во всяком случае они очень удобны и про- 
сты для манипуляций и показывают оста- 
новку заметного увеличения сахаристости, 
определяющую промышленную зрелость ви- 
нограда. 1 Более точное определение содержа- 
ния сахаристости в виноградных ягодах до- 
стигается химическим исследованием. Однако 
в некоторых случаях для практических це- 
лей достатЬчпо определить сахаристость взве- 
шиванием на точных весах по способу проф. 
Фазоли. Для этого берут 100 см® профиль- 
трованного сока и определяют его вес. Раз- 
ность в весе по сравнению с водой умно- 
жается на 2 и таким образом получается приблизительное процент- 
ное содержание сахара по весу в 100 см® сока. 
Для определения удельного веса исследуемого сока применяются 
еще пикнометры пли гидростатические весы Вестфаля, а для опре- 
деления содержания отдельно двух сахаров глюкозы и фруктозы, на- 
ходящихся в соке, применяется так называемый поляриметрический 
способ. Этот способ дает возможность определить содераіапие в соке 
(или вине) глюкозы и фруктозы в отдельности, а также присутствие 
в нем тростникового или свекловичного сахара и декстрина, кото- 
рых виноградный сок не содержит, по ко- 
торые к нему могут быть прибавлены. 
Химические способы определения сах^пстых 
веществ сока наиболее надежны и псклю'Штелыіо 
рекомендуются для точных исследопапий. Клас- 
сический способ основан на способности глюкозы 
и фруктозы восстаповлять при нагревании ще- 
лочныя раствор окиси меди в закись. При атом 
реактивом служит так паз. феллішгова жидкость, 
состоящая иа двух растворов, хранимых отдельно 
и смешиваемых в равных объемах перед са- 
мым опреде.чеппсм : 1) раствора медного купороса 
(69,335 г кристаллического медпого купороса па 
1 л воды) п 2) щелочного раствора сегпетовой соли 
(двойной соли кальция и яатрня вііппой кисло- 
****”■ С 4 ІІ 40 еКХа -(- 4ІІ20 — 346 г и 103,2 г едкого натра па 1 л.) 
Сахар определяется в обесцвсчешгом соке (в котором предварительно оса- 
нодаютдубилышо и красящие вещества свинцовым уксусом) или объемным спо- 
собом, титровапием феллииговой жидкостью, пли весовым (по весу вакпсіі меди 
или даже по весу металлической меди при дальнейшем восстановлении закиси). 
10 см’ феллииговой жидкости примерно соответствуют 0,05 г сахара в соке. 
* Под «промышленной» зрелостью принято понимать зрелость вішограда 
для еды или отвечающую требованиям выделки того пли иного типа внпа (сто- 
лового, ликерного, крепкого) в отличие от «физиологической зрелости», преду- 
сматривающей готовность плода к воспроизведению нового растения из вполне 
созревших семян. 
Рис. 4. Липин отсчета де- 
лении ареометров в новых 
образцах Дюжарден-Салле- 
рона (для окрашенных ео- 
ков.) 
13 
