СБОР ВИНОГРАДА 
Вопрос сбора винограда, для какой бы цели он ни предназначался, 
разрешается совершенной его зрелостью, под которой нужно понимать 
достижение нм максимальных полон^ительных качеств. При этом 
внимание останавливается на главнейших элементах виноградной 
ягоды, на се сахаристости и кислотности, которые находятся в 
известных взаимоотношениях, так как в процессе созревания одно- 
временно наблюдается увеличение сахаристости и уменьшение 
кислотности. 
Само собой разумеется, что при созревании винограда и других 
плодов химические изменения их составных частей идут во многих 
направлениях, что они довольно сложны (этого вопроса мы коснемся 
в дальнейшем изложении). Сахаристость же и кислотность — наи- 
более характерные показатели для практического виноделия слу- 
жат в большинстве случаев руководящими, направляющими при 
определении желаемой зрелости винограда. 
Кроме того время сбора винограда, или, иначе говоря, время его 
желательной зрелости, находит выражение в ряде прігЗнаков, ула- 
вливаемых виноделом па основании долголетнего опыта, приурочен- 
ного к одной местности определенного района. Признаки эти следую- 
щие: приятная сладость, не нарушаемая резкой кислотностью, 
прозрачный и желтеющий внешний вид ягод в белых сортах и равно- 
мерно и интенсивно окрашенный в красных, одеревенение гребней 
(у некоторых сортов) и плодоножек, липкость сока, одинаковое 
созревание затененных кистей и ягод в них, достижение опредслен- 
пой величины и веса ягод, размягчение их, изменение окраски 
листьев и пр. В сов.хозах и колхозах сбор винограда начинается 
в соответствии с требованиями, предъявляемыми инструкторско- 
техническим персоналом к виноградному соку. Указанные хозяй- 
ства могут иметь лабораторию, которая легко и безошибочно опре- 
делит состав сока, характеризующего состояние зрелости винограда 
в данном районе. Такими преимуществами но могут пользоваться 
единоличные хозяйства, которые определяют зрелость винограда 
и пригодность его к виноделию только по внешним признакам, что 
вызывает грубые ошибки и как следствие — выход низкокачествен- 
ной продукции. • 
Определение зрелости винограда по внешним признакам ненадежно, 
тем более что вкусовые ощущения субъективны, а такой признак, 
как одеревенение гребней и плодоножек, в некоторых районах, 
например в Армении, Туркестане, может иметь место до наступления 
созревания; такое же явление наблюдается и в других районах в 
‘ в 
