ПРЕДИСЛОВИЕ 
В курсах и руководствах по виноградарству болео пли менее 
подробно излагаются сведения о строенпи виноградного куста и от- 
дельных его органов (корней, ствола, побегов, листьев, кистей и 
ягод); там же выявляется определенная пдер подчинения биологи- 
ческих отправлений виноградной лозы воле человека, направляю- 
щего работу виноградного куста по определенным заданиям для 
получения наибольших и наилучшего качества урожаев. 
Ото связано с определенным воспитанием куста, его формой, 
оставленігем известного количества и известной длины плодовых 
и ростовых побегов (сучков замещения), с питательным я водным 
режимом куста и применением своііственпых для каждого района 
и даже для каждой узко-очерченной местности методов обработки 
и удобрения почвы и ухода за виноградными кустами. 
Рациональное виноделие при сборе винограда прежде всего тре- 
бует выяснения состава виноградного сока, поступающего для бро- 
жения в каждом райшіе с определенными производственными целями. 
Само собой понятно, что требования, которые предъявляются 
к составу виноградного сока, идущего для выделки вина, различны 
в зависимости от того, производится ли сбор винограда для столо- 
вого легкого вина или д.ля вина по.луликерпого и крепкого. В первом 
случае требуется меньшая сахаристость сока и сравппте.чыю большая 
его кис.чотность, во втором, наоборот — Повышенная сладость при 
меныпеіі кислотности. Однако сок, выделеный из виноградных ягод 
путем их раздавливания, содержит многообразную микробную флору. 
В специальных условиях новой обстановки иоследпяя получает 
толчок для своего развития и размножения за счет находящихся 
в соке элементов. Возникает брожение. 
Успех брожения зависит от среды и целого ряда причин, благо- 
приятствующих или действующих угнетающе на жизнедеятельность 
микрооргашіз.мов, его производящих. Таким образом при броже- 
нии вина предусматривается изучение не только свойств вино- 
градного сока, но также и значения физических факторов и специ- 
фических свойств различных рас дрожжей, влияющих на качество 
вина в зависимости от новых соединений, образующихся в бро- 
дящем соке и в самом вине (спирта, глицерина, алдегпдов, иной 
перегруппировки кислот и пр.). 
В силу указанных причіш в настоящей книге уделено значи- 
тельное внимание микробиологическим процессам в виноделии и 
в связи с ними — тем приемам, которые дают возможность при- 
менить стерилизацию сока и селекцию дрожжей, производящих 
брожение. 
На основе изучения среды и процессов брожения индустрия 
