БРОЖЕНИЕ 
Явление брожения в сахарсодержащих жидкостях было изве- 
стно в глубокой древности у народов, в доисторические времена на- 
селявших Малую Азию, Палестину, Египет и пр. Процесс брожения, 
сопровождавшийся видимым на глаз выделением углекислого газа, 
изменявший существенно свойства жидкости, в которой он происхо- 
дил, пе мог не обратить на себя внимание человека, утолявшего жа- 
жду отжатым соком различным плодов и в том числе винограда. Сок, 
оставленный недопитым, в условиях жаркого климата уже на следую- 
щее утро терял свою прозрачность, выделял пузырьки неведомого газа 
и приобретал через несколько дней свойства, которые на первых же 
порах сознательной жизни человека, поражали его и получили у 
пего соответственную оценку. Сладкая, зачастую приторная, жид- 
кость теряла эти присущие ей свойства и производила опьяняющее 
действие. В древней Греции и Риме уже существовал культ вино- 
градного вина, которое являлось необходимой принадлежностью 
всяких пиршеств и праздничного веселья. 
В латинском слове, определявшем понятие брожения (Гегѵеге — 
значит кипеть), подчеркивалось внешнее проявление процесса, пре- 
вращавшего виноградный сок в вино. 
И греки и римляне задолго до пашей эры знали, как обращаться 
с бродящей жидкостью, умели улавливать время окончания броже- 
ния, связанное с осветлением получавшегося напитдш, хранили его в 
прохладном месте, в глиняных амфорах, и научились разбираться в 
тонких оттенках хиосских, самосских, фалернских и других вин, 
зачастую сдабривавшихся ароматическими веществами. Но если 
самое явление брожения таким образом было известно и использо- 
валось для получения напитка, вошедшего в широкое употребление, 
то первопричина его была окутана тайной, которая оставалась 
долго необъяснснной даже и в то время, когда достаточно точные ме- 
тоды исследования пролили свет на многие явления и процессы орга- 
нической жизни. Так Лавуазье, установивший в конце XVIII сто- 
летия химизм явления брожения и давший приближенный количе- 
стве^^ный анализ образуюпщхся при брожении спирта и углекис- 
лоты, не мог найти объяснения его причины. Апперт и за ним Гей- 
Люссак, применявшие метод хранения сахаристых жидкостей после 
нагревания до 70 — 80" Ц в запаянных сосудах, пришли к заключе- 
нию, что причиной брожения является кислород воздуха. Эта тео- 
рия господствовала до того времени, когда микроскоп открыл завесу, 
скрывавшую от взора ученых жизнь мельчайших существ, невиди- 
мых простым г.лазом. 
В 1837 г. почти одновременно Каньяр-Латур, Швани и Кютципг 
установили в брожении жизненные процессы живой клетки. Они 
увидели ее в поле зрения микроскопа и установили, что дрожжи — 
^'о живые организмы, размножающиеся почкованием. Далее Каньяр- 
•Пвтур, исследовавший пивные дрожжи, доказал, что дрожиш при 
своем размножении в сахаристых растворах дают алкоголь и уголь- 
ную Кислоту, 
89 
