в 1842 г. немецкий ученый Либих выступил против биологического 
объяснения брожения. По его мнению дрожжевые клетки не при- 
нимают никакого решающего участия в процессе брожения пока они 
живут и размножаются; затем после их смерти происходит разло- 
жение их белкового вещества, которое вызывает расщепление мо- 
лекул сахара на спирт и углекислоту. Таким образом эта тео- 
рия как бы усматривает в дрожжах присутствие каталитиче- 
ского начала, переносящего свое воздействие от азотсодержащих 
молекул самих дрожнщй на способные к сбраживанию молекулы 
сахара. 
Большой сдвиг в понимании броясения дали работы гениального 
французского ученого Луи Пастера (1857 — 1875) в результате экспе- 
риментальных опытов, проведенных с бо.льшой научной точностью. 
Пастер установил, что без наличия жизнеспособных дроигжеіі ника- 
кого брожения быть не может, и что спиртовое б])оженис есть акт, 
связанный с жизнью дрожжей. Далее он указал, что не весь сахар 
бродящей жидкости идет па образование спирта и угольной кислоты, 
и что некоторая его часть идет на питание самих дрожжей; что при 
бронюпип образуются и другие побочные продукты — глицерин, 
янтарная кислота, альдегиды, уксусная кислота, сивушное масло 
(высшие спирты) и букетсодержащие всп;ества; что прибавление вин- 
нокислого аммония к бродящей жидкости увеличивает и возбуждает 
распіепляющее деііствие дроникей и что кроме того другие продукты 
расщепления органического вещества — молочная, масляная кисло- 
та II уксусная кислота — точно так же, как гниеиие азотсодержа- 
щих соединений, обязаны действию специфических микроорганиз- 
мов. Пастер далее доказал возможность размножения дрожжей п их 
гкизнн в минеральной среде, содержащей сахар; с другой стороны, 
он же установил, что стерилизованные кипячением жидкости не под- 
вергаются явлениям какого-либо разложения до тех пор, пока в них 
не проникнет воздух, содержащий дрожжи или иные специфиче- 
ские микроорганизмы, п что достаточной защитой от проникнове- 
ния вместе с воздухом каких-либо бродильных начал в стерильные 
жидкости является стерилизованная вата. 
Чрезвычайно интересны его опыты с виноградным суслом и другими 
подвергающимися брожению жидкостями, освобожденными предва- 
рительной стерилизацией в стеклянных баллонах от каких-либо жизне- 
деятельных микроорганизмов. Эти ікидкости не забраживали при 
введении в них воздуха, искусственно лишенного зародышей, или 
воздуха, заведомо их не содерніащего (горного), и, наоборот, в них не- 
медленно появлялось брожение, как только в них вводился воздух 
жилых помещений 'или тот, который вообще содержал различные 
микроорганизмы, в том числе дрожжи. 
Дальнейшие работы Пастера и его последователей установили, 
что явления гниения, разложения, брожения в различных средах 
вызываются жизиедеятслыіостью специфических определенных 
микроорганизмов. Пастер приписывал спиртовое брожение непо- 
средственно жизнедеятельности дроникей. 
В 1897 г. Е. и Т. Бюхпер в сотрудничество с М. Ганом уста- 
новили путем экспериментальных исследованиіі , что раздавленные 
под большим давлением дрожжевые клетки давали клеточный сок 
90 
