Открытие Бюхнером активных свойств вішазы в брожении саха- 
ристых веществ составляет эпоху в воззрениях на сущность броже- 
ния. Оно дало ключ к объяснению несоответствия в разложении 
больших количеств сахара сравнительно небольшой массой дрожжей. 
Теория Бюхнера предусматривает продолжающийся ход брожения 
воздействием зимазы даже при угнетенной жизнедеятельности жи- 
вых дрон??кевых клеток или их замирании вследствие тех или иных 
причин. Она примиряет химическое и биологическое воззрение на 
сущность брожения. 
Для гі])акт' ’іеского виноделия ход брожения зависит от работы 
ипізпедеятелыіых дрожжевых клеток, так как с их энергичной ра- 
ботой связано накопление и бюхнсровской зимазы. Типичными орга- 
низмами, вызывающими спиртовое брожение, служат скомицетные 
грибы из рода ЗассЬаготусез, который по классифігкации Коля 
(Р’. КоЫ) делится па б подгрупп, различно относящихся к сбражи- 
ванию различных сахаров, глюкозы, сахарозы, мальтозы и лактозы. 
1 подгруппа, включающая дрожжп, перебраживающпе глюкозу, сахарозу и 
мальтозу (по по лактозу): 
1. ЯасоЬаготусоя — 'Сегеѵікіае ІІап^еп. 
2. 
— І'аяіогіапия » 
3. 
> 
— Іпіегпіебіия > 
4. 
» 
— Ѵаіібия » 
5. 
» 
— ІІІІіряоібеия » 
6. 
» 
— ЕИіряоібеия > 11 
7. 
— ІІісія Сгопіипб 
8. 
» 
— АдиіГоІіі Сгопіиікі 
9. 
> 
— Ѵогсіегтапіі V и. Р. беѳгіі^я. 
10. 
— 8аке ІаЬѳ 
11. 
— СагІі1а§іііояи8 Ілпбпог 
12. 
— РугіГогтіз МагсЬ. ІѴагб. 
ІІ п о л г }) у іг п а, включающая дрожжи, перебраживающпе только глюкозу и 
сахарозу в но псребраживающие мальтозу и лактозу: 
18. КассЬаготусев — Магхіаішя ІІапяоп 
14. » — Рхі{іпи8 Наішеп 
15. » — ВаіІ8 І.ііміпог 
П1 подгруппа, — дрож:кп, перебражпвающио глюкозу и мальтозу и не пе- 
рсбраживающие лактозу и сахарозу: 
16. 8асс1іаготусея — Поиііі Воиігоих 
17. » — 8оуа 8аіІо 
IV подгруппа, — дрожжи, ііорображивающиѳ только одну глюкозу: 
18. 8ассЬаготусе8 таіі Писіоох 
.V группа, — дрожжп, перебраживающпе только ліи:тозу: 
19. 8асс1іаготусе» — Іга^іііз Іог^епзоп 
VI группа, — дрожжи, по дающие алкогольного брожения: 
20. 8ассІіаготусез — ІІап.чепіі ЯорГі 
21 . 
22 . 
23. 
24. 
25. 
26. 
27. 
28. 
29. 
— ЙиЬриІапсіія ІпшеГасіепя (Сигіія) 
— ТІшоЬгопіае п. яр. І'гоуег 
— егаіегісия 
— Аѵѵапіогі 
— Іиіпог (Нп"сІ) 
— ііііегтпаіііііоішт 
— ріпорііііюгия теіабп.я 
— Гга§тапз 
— /орШ Агіагі 
92 
