Другие виды по той же классификации из группы сахаромидотных здесь 
не приводятся, так как они не принимают участия в брожении виноградного 
сусла и попадают в него только механически. 
Группа дрожжеподобпых грибов включает рода Тогиіа, Мусосіег- 
та, МопіІіа, Оетаііпт и др. Из плесеней назовем мукоровые, 
РепісШіит, Азрег^іііпз. Об их роли при брожении виноградного су- 
сла, а также о том воздействии, которое выявляется со стороны раз- 
личных бактерий, будет сказано в дальнейшем изложении. 
МОРФОЛОГИЯ ДР0Ж5КЕП 
В одной капле бродящего сусла имеются тысячи дрожжевых кле- 
ток, видимых при увеЛічсшш примерно в 300 и вполне отчетливо 
в 600 раз. В большинстве случаев они яйцевидной формы; неко- 
торые пз них в виде круглых шариков, колбасовидные и даже гру- 
шевидные, иногда имеющие заострение на 
одном из своих концов. Это — бесцветные 
одноклеточные растительные организмы 
с диференцированной наружной оболоч- 
кой. Размер их в наибольшем диаметре 
достигает 10 микрон. ^ 
По наблюдениям Ганзена и других впе 
шний вид дрожжевых клеток изменяется 
под влиянием высокой температуры и 
питательной среды. 
Отдельные дрогкѵкевыѳ клетки (рис. 57) 
имеют вид мешочка, наполненного внутри 
бесцветной протоплазмой, состоящей из 
содержащей колоидальной массы, 
которая заполиЖг содержимое клетки и 
вплотную прилегает к наружной со оболочке. Протоплазма иногда 
имеет сетчатый вид и включает в себе, особенно в старых клетках, 
ясно выраженную грануляцию и блестящие тельца. При окраске 
Йодистыми растворами (иодом пли йодистым калием) плазма окра- 
шивается в желтый цвет, а кожица остается бесцветной. 
Внутри протоплазмы дрогкжей усматриваются наполненные жид- 
костью преломляюпще свет пространства, или вакуоли. Они окру- 
жены оболочкой, отг)>аничивающей их от плазмы. Внутреннее со- 
держимое вакуолей наполнено клеточным соком, состояицім из воды, 
кислот, минеральных соединений и и др. веществ. Обращает на себя 
внимание содержание в вакуолях крахмалоподобного вещества — 
гликогена. Гликогенсодержащие клетки окрашиваются йодным 
раствором в темнокоричневый цвет. В умирающих клетках глико- 
ген отсутствует. Таким образом окрашивание иодом дрожжевых 
клеток с.пун?ит основанием для суждения о жизненности самих 
клеток. По Вортманну исчезновение гликогена указывает на пре- 
кращение брожения и наступление момента снятия белого вина 
с дрожжей. 
Существенную роль внутри плазмы дрожжевых клеток играет 
чрезвычайно малое по размерам ядро, без которого пе может игти 
‘ Микрон = 0,001 мм. 
Рис. 67. Почкующиеся 
дрожжевые К.ЧСТКИ. 
93 
