Искусственно можно вызвать спорообразование в дрожжевых клет- 
ках, если поместить их при температуре в 25" Ц на каком-нибудь 
влажном субстрате, например на пластинке из гішса. 
В форме спор, покоящихся в своих оболочках (аскусах), дрожжи 
пребывают в неизмененпом виде в почвах виноградников и везде, 
где им прегражден путь для дальнейшего развития. Но как только 
материнская клетка с содержащимися в ней спорами попадает в бла- 
гиіриятную среду (в 
раздавленную ягоду 
іі.;ш в ее сок) кожица 
]>азрывается, и споры 
прорастают в клетку, 
размножающуюся поч- 
кованием, как описано 
выше. 
Спорообразование, 
или иначе говоря, спо- 
собность образования 
зпдоспор, служит при- 
знаком для отнесения дрожжей к роду сахаромицетных грпбов. 
Но Ганзену способы спорообразования в различных условиях темпе- 
ратуры, время образования покоящихся спор, величина и внешний их 
вид служат характерішмрі признаками для раз.личных рас дрожжей. 
Для различия рас дрожжей может еще служить различный вид плен- 
чатых их колоний (Ніевепкиііигеп) на желатинных субстратах (рис. СО) . 
При недостатке к концу брожения сахарсодержащих веществ дрожжи 
начинают голодать (рис. 61). Гликоген голодающих дрожжевых 
клеток переводится диастазом (глико- 
геназой), содержащимся в самих дрож- 
жах, в сахар, а этот пос.чедпий при по- 
мопці зимазы дает алкоголь и угольную 
кислоту. Таким образом здесь происхо- 
дит спиртообразование за счет содер- 
•.кимого самих клеток. В дальнейшей ста- 
дии в голодающих клетках белковые 
вещества разлагаются особым энзимом 
эпдотриптазой с образованпем в конеч- 
ной стадии лейцина, тирозина и аммиака. 
Исчезновение гликогена из голода- 
ющих клеток подтверждается отсут- 
ствием коричневой окраски при окра- 
шивании Йодистыми растворами. * Од- 
нако голодающие клетки еще долго сохраняют свою жизненность и 
могут вновь размножаться (почкованием) при благоприятных 
условиях в свежем виноградном соке. Только при очень иродол- 
ніителыіом голодании дрожжевые клетки отмирают, съеживаются, 
плазма их отходит к оболочке, содеряпімое мертвых дрожжей окра- 
шивается в фиолетовый цвет метилвпо летом. Между тем живые 
дрожжи не окрашиваются этим реактивом. Следует отметить сохране- 
' На 100 см* воды 5 г йодистого калия и 1,6 г иода (по Биллю). 
Рис. 61. Голодяіоіцііс дрожжи. 
Рис. СО. Гигаатскне колонии дрожжей (Рсин) 
по Мейсснеру. 
9 » 
