Мушек Огозорійіа ашреІорЬіІа п что там, где не было личинок, 
ие было и брожения. Было установлено, что указанные мушки пи- 
таются дрогкжевыми клетками и частично выделяют их живыми из 
Кишечника в своих пспрагкиеішях. 
ФАІІТОРЫ, ВОЗДЕПСТВУЮЩИЕ ИА РАЗВИТИЕ ДРОЯЙКЕП 
Жизнь и размножение дрожжевых клеток подчиняются закопомер" 
костям жизнедеятельности низших растительных организмов. Це- 
лый ряд факторов физических и химических или способствует, или 
угнетает их развитие. Знание и изучение этих факторов при осу- 
и;ествленпп виноделия — залог успеха в его проведении в благо- 
приятных условиях. Рассмотрим последовательно влияния темпе- 
ратуры, давления, света, аэрации отдельных элементов среды, слу- 
жащей для питания дрожжей, сахаров, кислот, азотистых и мине- 
ральных веществ, вредных веществ, угнетающих деятельность дрож- 
жей, алгоколя, сернистой кислоты, некоторых ядов и антисепти- 
ков и пр. 
Влпянно температуры. Начальная температура брожения опреде- 
ляется температурой поступающего в переработку винограда, а 
в дальнейшем и температурой помещения, в котором оно будет итти. 
Практический оптимум для хорошего хода брожения и развития по- 
лезных сахаромицетов — в известном обобщении от 18 до 30° Ц. При 
20 — 25° почкование дрожжей идет совершенно нормальным темпом, 
ниже этой температуры замечается замедление, точно так ?ко как и 
выше 30°. 
38 — 40° — предельный максимум, при котором возможно получе- 
ние нормально выбродивших вин. 
По М. Тургау мпішмальная температура для размиогкения дрож- 
жей 6° Ц и максимальная — около 40°. По Ганзену дрожжи Иогаи- 
иисборга не могли почковаться при температуре 37'^38°Ц. По 
Руссо, Роосу и ІІІаберту алкогольное брожение сусла прекращается 
между 38 и 42° Ц; оптимальная температура для его проведения 
лежит между 27 п 30° Ц. 
Повышение температуры в бродящем сус.че, основанное на вы- 
делении тепла в самом ходе процесса, подчиняется закону массы 
при всех других равных условиях, вследствие чего, чем больше ем- 
кость бродильной посуды, а следовательно чем бо.чыпе в нее вме- 
іцается сусла, тем выше температура брожения. По Мюллер-Тур- 
гау температура в чапе емкостью в 48 гл (повторяем при всех прочих 
равных условиях) повышалась против начальной па 17° Ц, а в чане 
емкостью в 72 гл — на 20° Ц. Здесь три градуса могут сыграть решаю- 
щую роль в зависимости от начальной температуры брожения. Если 
еііо было около 20°, то в конечном результате могла получиться при- 
остановка брожения за гранью в 40°. 
На влиянии массы на температуру брожения основано примене- 
ние бродильной посуды уменьшенных размеров — в жарком климате 
пли увеличенных — в более холодном. С биологпчесщой точки зрения 
дрожжевые клетки сохраняют способность к дальнейшей жизнедея- 
телыюсти и размножению в очень широких пределах температуры. 
Нортмаип замораживал дрожжи во льду, по'сле этого оттаивал их. 
Причем они ничего не потеряли в своеіі сбраживающей способности. 
7 Руковолство по віпіодслпю, Гоголь-Яповсивй. 
