Тот же автор полагает, что в этом ничего пет удивительного, так как 
в северных районах виноградарства дрожжи ежегодно подвер- 
гаются замерзанию и сохраняют однако свою жизненность. По опы- 
там Шумахера дрожжи не убивались совершенно при охлаждении 
до — 113,75° Ц; он установил уменьшение их сбраживающей 
силы при выдерживашш до — 91° Ц. В опытах же Каньяра-Латура, 
Рауля Пиктэ н Юнга выявлено, что дрожжи могут выдержать темпе- 
ратуру в 200° ниже нз'ля. При этом микроскопический анализ по- 
казал, что они не подвергались внешним измепения.м и сохранили 
даже способность к дальнейшему размножению в благоприятной 
среде. 
По отпошоппю к высоким температурам дрожжи обладают мень- 
шей выносливостью: в сухом виде нагревание до + 125° Ц убивает 
их; 65 — 70° достаточно для смерти дрояккевых клеток в гшід- 
кой среде . 
По Визнеру медленно высушенные дрожжи могут быть нагреты до 
100° без потери своей жизнеспособности. По Кейзеру дроякки во влаж- 
ном состоянии убиваются при 60 — 65° Ц. Споры дро?кжей в су- 
хом виде погибали при температуре 125 — 130°. 
По Визнеру содержимое дрожжевых клеток при высокой темпе- 
ратуре делится на много мелких вакуолей (вместо 2 — 3 нормаль- 
ных). Этот признак потери жизнеспособности в дрогкжах Визнер 
определяет термином ((ненормальная вакуолизация». 
Потеря жизнеспособности дрожжевых клеток при температуре 
в 65°, отмеченная впервые Пастером, используется в практическом 
виподелнп для остановки брожения в вине, еще содержащем сахар 
(пастеризация). 
Возвращаясь к происходящему в обстановке брожения перера- 
батываемого сусла на вішо, или к активной работе дрожжевых 
клеток в нем, мы должны остановить впішаіше па том, что задачеіі 
рационального виноделия должно быть предоставление процессу 
брожения оптимальных ус.ловий температуры, так как вне предель- 
ных температур, которыми нужно считать 18 — 38°, полезные расы 
дрожжей прекращают свою работу и, если не гибнут, то переходят 
в инертное состоянпе, уступая поле деятельности другим микроорга- 
низмам, вызывающим болезни вина и его порчу (уксусным, маишіт- 
пым, молочнокислым п пр.). Кроме того слишком большое повы- 
шение температуры брожения ведет к очень бурному его течению, 
сопровождающемуся сильным выделением уго.чьнон кислоты, увле- 
кающей пары алкоголя п ароматических начал, не говоря уже 
о том, что с достижением преде.чыіой высокой температуры (напри- 
мер в 40°) дрожжи не в состоянии довести брожение до конца, т. е. 
до переработки всего сахара в спирт. Однако если брожение проте- 
кает, не достигнз'в указанного высокого предела, то оно оканчи- 
вается тем скорее, чем выше была температура. Так в произве- 
денном нами опытном брожении 18% сусла саперави в Цинон- 
далн в чане емкостью в 60 гл сбраживание сахара до конца про- 
исходило: 
іірп максгптлыюа температуре в Л-э® — в 12 дней. 
» » > ■ » — > 1(1 . 
» » э » 24° — » 19 » 
» > » » 18°—» 32 »■ 
08 
