При низких предельных температурах брожение затягивается, но 
в белых винах оно заканчивается довольно благоприятно несмотря 
па продолжительность брожения (інгогда 30 — 50 дней). 
Сусло рислинга в Ципондаліі при пачальноіі температуре в 10“ 
давало вполне сухое вино через 34 дня, причем температура в период 
наиболее бурного брожения (в течение 4 дней) не была выше 24,5' . 
По Мюллер - Тургау брожение в пределах 12 — 25“ Ц протекает 
всегда благоприятно; при этом наблюдается максимум получаемого 
алкоголя п образование больших количеств глицерина, что в связи 
с сохраііением букетистых веществ придает вину лучшие своііства. 
В особенно ароматичных рейнских и мозельских винах брожение 
при очень низких температурах (12 — 18°) протекает медленно, за- 
тягиваясь иногда на несколько месяцев. 
Винодельческое оборудование современных бродплен требует 
Применения различных методов и соответственной аппаратуры 
как для пошіжонпя, так и для повышения температуры в бро- 
дящем сусле. К числу их относятся частичное нагревание сусла 
в луженой посуде до температуры около 40 — 50“ и вливание 
нагретой жпдкости в общую массу сусла для доведения его до 
температуры, при котороіі размножение дрожжей идет в благоприят- 
ных условиях. Само собой разумеется, что результаты получаются 
тем скорее, чем меньше объем нагреваемой массы и чем выше тем- 
пература подогреваемого сусла; иногда достаточно нагреть 2 — 3 гл 
до 60°, чтобы получились благоприятные результаты в чане с 
40 гл сусла. Для той же цели помещают в чан, наполненный суслом, 
небольшие снаружи луженые з.меевики, через которые пропускается 
горячая вода (или пар), выпускаемая через нижнее шпунтовое от- 
верстие броди.чьиой посуды. Имеются также несложные пере- 
движные согревательные аппарат»*, устанавливаемые около нагре- 
ваемого чана пли бута. В них сусло может пропускаться внутри луже- 
ных труб в прнемшіке с нагреваемой водой. Нагревание помещений в 
целом ведет к той же цели, если оно не вызовет нежелательного 
повышения температуры в бродящем, ранее загруженном в чаны 
сусле. Нагревание помещения даже простой переносной печкой 
практически полезно, если сусла немного и оно получено из одно- 
временно собранного холодного винограда. В большігх винодель- 
нях с паровым или иным отоплением по тем же соображениям 
надо разделять дробішыіые помещения на отделения рассчитанной 
величины, изолпровашіые друг от друга переборками, в целях 
доведения в них температуры порознь до желательных пределов 
включением в отопительную систему находящихся в них батареіі. 
После доведения температуры холодного сусла до 18 — 20° даль- 
нейший ход брожения обыкновенно уже обеспечивается повыша- 
ющейся температурой в процессе самого брожения. Однако нельзя 
унускать из виду возможного угнетения его окружающей холод- 
ной температурой п надо принимать меры против вредных ее влня- 
пиіі. Само собою разумеется, что в холодных районах должно быть 
отдано преимущество крупной бродильной посуде (70 — 100 гл). 
Д'Тя нагревания сус.ла при наличии олектрической проводки воз- 
М07КЦО применение новейших электрических грелок из неокисляю- 
Щегося металла. 
99 
