в совершенно иных условиях протекает брожение в более южных 
районах с жарким климатом. Здесь виноград поступает в винодельню 
сильно нагретым, зачастую с начавшимся уже брожением в транс- 
портной посуде, почему провести брожение в оптимальных усло- 
виях температуры оказывается часто невозможным. 
В Туркестане применяется охлаждение поступающего винограда 
холодной водой, стем чтобы вода с погруженного в корзинах винограда 
испарилась и стекла полностью до его переработки. Некоторый 
эффект охлаждения может быть получен, если виноград в ночное 
время находится в хорошо проветриваемом ііомепщнии, а также 
если брожение производится в углубленных в землю чанах. 
Понижение температуры бродящей жидкости достигается в не- 
больших пределах проветриванием винограда и перепусканием охла- 
ждающихся его отдельных порций в открытых лоханях или пере- 
резах. 
Конечно для больших виноградных сборов, перерабатываемых в 
больших винодельнях, этих в сущности паллиативных мероирпятий 
недостаточно. Необ.ходимо применять охлаждение сусла до начала 
брожения, а также уже бродящего при достижении температуры 
примерно в 30 — 32“. 
При больших количествах собираемого винограда ограничить время 
сбора утренними и вечерними часами не представ.чяется возможным, 
так как это сопря?кепо с потерей рабочих часов. Аэрация сусла и 
другие примитивные меры не ведут к достижению особенно ощути- 
тельных результатов, не говоря уже о том, что аэрация иногда ведет 
к искусственному возбуждению жизнедеятельности дрожжей и 
сопряжена с окислительным действием воздуха на сусло. 
Охлаждение сусла может быть достигнуто также з.меевиками, через 
которые пропускается холоднаячівода . 
Опыт наиболее южных районов виноградарства заграницей и 
у нас в СССР выявил большое значение не только емкости бро- 
дильной посуды, но и материалов, из которых она сделана, в отно- 
шении хода повышения температуры в бродящей жидкости. С увели- 
чением массы бродящей жидкости обычно наблюдается повышение 
температуры, почему уже проведение брожения белого и красного 
сусла в чанах емкостью в 30 — 35 гл привело бы к благоприятному 
течению бро?кеиия. Однако для таких установок в крупных хо- 
зяйствах потребовалось бы сооружение слишком больших помеще- 
ний. Наиболее благоприятные условия чрезмерному повышению 
температуры бродящего сусла создаются в бетонных или камен- 
ных 8аце.ментированных чанах, пе дающих потери тепла излучением ; 
деревянные же чаны в этом отношении находятся в более благо- 
приятных условиях. 
Введенные одно время в Алжире железные, эмалированные изнутри 
чаны системы Туть, с применением смачивания их снаружи водою, 
не дали особенно хороших результатов даже при укутывании 
холстом, так как понижение температуры бродящей в них жид- 
кости пе достиг ало желаемых нордт; кроме того этилаігы были до- 
роги и не устраняли, при долговредгешюм пользовании, соприкосно- 
вения с металлом. 
Хорошие результаты в смысле понижения температуры броже- 
ІОЭ 
