температур (38 — 40°). В связи с этими опытами было введено охла- 
гпдение описанными выше холодильниками во всех случаях повы- 
шения температуры бродящих сусел. В результате достигнуто полное 
выбраживаіше вин в короткий 
промежуток времени (7 — 8 дней) 
II повышение качества продук- 
ции, не подвергавшейся воздей- 
ствию микроорганизмов, разви- 
вающихся за пределами благо- 
приятноіі температуры для хо- 
роших дрожжей. 
На том же принципе охлажде- 
ния сусла холодной водой осно- 
вываются холодильники Лав- 
ранса (Ьа\ѵгепсе) (рис. 63); в 
них хо.лодная вода протекает 
внутри по трубам, сусло же по 
каплям льется сверху вниз по 
волнистоіі их поверхности в зам- 
кнутой камере. 
Еще лучшие резу.чьтаты по- 
' 
: [ 
"Л ‘ 
V 
і 
Рис. 63. Холодильник Лавраиеа. 
лучаются в применяемых в настоящее время в Алжире и па юге 
Франции холодильниках, в которых охлаждение достигается хими- 
ческими смесями (они будут описаны в главе V в связи с приме- 
нением охлаждения в некоторых случаях для готового вина). 
Поддерікапие температуры, при которой протекает брожение, в 
надлежащих пределах — могучее средство для дове- 
і - ЕаІ Д®“ия его до конца, т. е. до сбраживания всего са- 
Р'і « хара, заключающегося в нем. Это существенно не- 
,.і| обходимо при получении сухих столовых вин, так 
как остающийся песбро- 
жеішый сахар при после- 
дующем дображпвапип 
служит материалом для 
жизнедеятельности болез- 
нетворных микроорганиз- 
мов, вступающих в борьбу 
за супіествование с вялы- 
ми, не энергично раз.мио- 
жающимися дрояоками. 
Измерение температуры 
бродящего сусла произ- 
Рпс. 64. Макон- годится максимальным 
мольный чаііо- термометром, погружае- 
вой термометр в мым до середины его на 
вГыт™ ввде'. присоединенной к р„е. 65. Изогнутый чановой 
Р Д термометру палке (рис. 64) постоянный термометр. 
в закрывающемся проды- 
рявленном футляре. Более совершенно это делается в чанах п 
больших бутах изогнутым под прямым углом термометром, укре- 
пленным в специальном просверлеішом шпунте или трубке на долні- 
102 
